Lauch

Allgemeines

Der Lauch gehört zu den Zwiebelgewächsen (Alliaceae), ist also verwandt mit den Zwiebeln und dem Knoblauch. Bereits bei den alten Ägyptern, Römern und Griechen bekannt, stammt der Lauch wahrscheinlich aus dem Mittelmeerraum. Man nimmt an, dass er sich aus dem wildwachsenden Acker- oder Sommerknoblauch entwickelt hat. Er stellt keine besonderen Ansprüche an seinen Standort und wird in vielen Ländern Europas, neben Deutschland auch in Belgien, Frankreich, Italien, den Niederlanden, Spanien, der Türkei und in Ägypten angebaut.
Aus historischen Zeugnissen wie 3000 Jahre alten Keilschrifttafeln der Assyrer und dem alten Testament geht hervor, dass schon damals Lauch kultiviert wurde, und für die Menschen unserer Breiten im Mittelalter war das Gemüse gerade im Winter als frische Kost enorm wichtig. Die Benediktinermönche des Mittelalters haben gewissenhaft ihr Erfahrungen mit eventuellen Heilwirkungen von Pflanzen niedergeschrieben und haben in ihrer Zeit festgehalten, dass man Lauch nicht roh essen solle, sondern gekocht oder eingelegt in Essig oder Wein, damals Beize genannt. Eine desinfizierende Wirkung wird beschreiben und auch eine Heilwirkung bei Wunden und Tierbissen soll beobachtet worden sein
Die Lauchpflanzen bilden lange, runde, zwei bis drei Zentimeter dicke Stangen, die aus im unteren Bereich zusammengewachsenen lanzenförmigen weißen, nach oben auseinandergehenden und ins Grüne übergehenden Blättern. Die Blüten der Lauchpflanzen sind kugelrund und weißlich-grün.
Die Pflanzen wachsen in etwa 20 Zentimeter tiefen Furchen heran, und durch mehrmaliges Anhäufeln wird verhindert, dass die Lauchstangen dem Licht ausgesetzt sind, um so die weiße Farbe zu erreichen. Man unterscheidet je nach Erntezeit Sommer-, Herbst- und Winterlauch. Winterlauch ist frosthart und bleibt über Winter auf dem Feld, wo er ständig frisch geerntet werden kann, außer bei Frost. Er lässt sich aber auch in einer Miete lagern.

Sorten

Der sogenannte Bleichlauch oder „Gelber Lauch“ ist sehr hell, fast weiß, da er durch Lichtentzug während des Wachstums künstlich gebleicht wurde. Ist er längere Zeit dem Tageslicht ausgesetzt, wird er grün.
Aus der Türkei stammt eine besonders lange Variante, der Meterlauch, der bis zu 80 Zentimeter lang ist.
Die mildeste Zuchtform des Lauchs, der Porree, auch Gemüselauch genannt, wird bei uns am häufigsten kultiviert. Der Name "Porree“ wird häufig umgangssprachlich als Synonym für „Lauch“ verwendet. Der Porree bildet hellpurpurne bis grünliche Blüten und kleine runde Nebenzwiebelchen.
Unter der Bezeichnung „Perlzwiebeln“ sind bei uns die weißen, runden, haselnussgroßen Nebenzwiebeln des Perllauchs, auch als Weinlauch oder Essigzwiebel bezeichnet, bekannt, die in Essig eingelegt in Konserven im Handel sind. Auch die Silberzwiebel, die zarte, milde Brutzwiebel des Lauchs, ist überwiegend als Sauergemüse in Konserven erhältlich. Schaschlikzwiebel wird die etwas größere, leicht abgeplattete, milde und leicht süßliche Perlzwiebel genannt, weil sie wegen ihrer Form und des angenehmen Geschmacks gern für Schaschlikspieße verwendet wird.
Der Sommerlauch, die zarte hellgrüne Frühkultur des Lauchs mit relativ dünnem Schaft, den man sogar roh verzehren kann, heißt auch Bundlauch, Frühlauch, Junglauch oder Suppenlauch. Der Winterlauch dagegen hat einen dickeren Schaft mit dunkelgrünem Laub. Er ist derber und schwerverdaulich. Vor der eigentlichen Zubereitung blanchiert ist er bekömmlicher.
Ausschließlich der Zierde dienend ist die dekorative Lauchsorte Allium sphaerocephalon. Die sehr sonnenbedürftige Pflanze wird bis zu einem Meter hoch und treibt im Juli dunkelrote Blüten.

Einkauf und Lagerung

Frischer Lauch ist fast das ganze Jahr über erhältlich. Die Erntezeit für den zarten Sommerlauch mit hellem, schlankem Schaft und einer etwas weicheren, loseren Struktur beginnt im Juni, gefolgt vom Herbstlauch ab September bis November oder Dezember. Bis ins Frühjahr hinein ist dann der kräftigere Winterlauch mit einem kürzeren, dickeren Schaft und einem intensiveren Geschmack zu bekommen. Vom Frühjahr bis zum Juni ist dann Ware aus dem Anbau unter Folie oder Glas auf dem Markt.
Bezüglich der Nährwerte des Lauchs ist der Weißanteil im Schaft unerheblich. Wichtig ist es, beim Einkauf auf frische, feste, fächerartig nach oben stehende Blattspitzen zu achten, da welker Lauch schon viele wertvolle Vitamine verloren hat. Sind die Blätter, was häufig der Fall ist, angeschnitten, dürfen die Schnittstellen nicht welk aussehen. Die Wurzelhaare sollten weiß und nicht bräunlich sein. Zwiebelartige Verdickungen sollten die Lauchstangen nicht aufweisen.
Im Gemüsefach des Kühlschranks kann Lauch etwa eine Woche aufbewahrt werden. Da Lauch ethylenempfindlich ist, sollte er nicht in der nähe von Äpfeln oder Birnen aufbewahrt werden, da deren Reifegas ihn beeinträchtigt. Umgekehrt beeinträchtigt Lauch mit seinen starken Aromastoffen andere empfindliche Lebensmittel wie Butter, viele Obstsorten und Blumenkohl, zwar nicht von der Qualität, aber in Bezug auf den Geruch. Reste zum Beispiel eines Bundes Lauch kann man auch geputzt, gewaschen und kleingeschnitten in Frischebehältern für zwei Tage im Kühlschrank frisch halten.

Inhaltsstoffe und Gesundheit

Lauch enthält viele Vitamine und Mineralstoffe, was ihn ernährungsphysiologisch wertvoll macht. Da sind vor allem Provitamin A, wichtig für die Sehfähigkeit, die Vitamine B1, B2, C und E sowie Inulin, Kalium, Natrium und Phosphor zu nennen. Eine infektionshemmende und heilende Wirkung verdankt der Lauch den schwefelhaltigen Inhaltsstoffen. Außerdem wird durch den Genuss von Lauch die Nierentätigkeit gefördert, der Bildung von Nierensteinen entgegengewirkt und eine Anregung der Verdauung und der Gallentätigkeit bewirkt. Auch bei Bronchialerkrankungen ist Lauch hilfreich. Der einzige Nachteil des Lauchs ist, dass er Blähungen verursachen kann.

Verwendung

Da Lauchstangen häufig beim Wachsen Erde einschließen, müssen sie vor der Verwendung gründlich gesäubert werden. Am besten entfernt man die äußersten Blätter und den Wurzelansatz und schneidet die Lauchstangen der Länge nach von oben tief ein, bis kurz über dem Ende. Unter fließendem Wasser kann man sie nun gut auswaschen.
Lauch bietet viele verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten und damit Abwechslung auf dem Speiseplan. Gekocht, gedämpft, gedünstet oder gratiniert, in Eintöpfen und Aufläufen, Quiches oder als zarte, schmackhafte Gemüsebeilage zu Fleisch oder Fisch, ist Lauch delikat und gesund. Auch Gemüsesuppen verleiht er mit seiner Würze einen gewissen Pfiff. Soll Lauch als Rohkost verzehrt werden, sollte er, abgesehen von ganz jungen Sommerlauchstangen, blanchiert werden.