Frittieren mit wenig Fett- Die Actifry von Tefal unter der Lupe

Ein verlockendes Versprechen für die große Fangemeinde der Pommes Frites: Mit der Tefal Actifry sollen die leckeren aber gewöhnlich kalorienreichen Kartoffelstäbchen sich mit nur 3 % Fett zubereiten lassen und dabei genauso knusprig wie werden wie im Restaurant.
Das Gerät, das mit Heißluft arbeitet, schichtet den Inhalt während der Garung permanent mit einem Rührwerk um und soll für diverse Speisen vom Schnitzel bis zum Fischstäbchen geeignet sein. Frische Kartoffelschnitze müssen allerdings zuvor getrocknet werden, diese Vorarbeit erübrigt sich nur bei den tiefgekühlten Produkten. Für eine Menge von etwa einem Kilo Pommes ist nur ein großer Löffel Öl nötig, und bei tiefgefrorenen Speisen kann sogar ganz auf Fett verzichtet werden. Außerdem soll die giftige Verbindung Acrylamid, die beim Frittieren oder Grillen wegen der hohen Temperaturen stets auftritt, nur in minimaler Konzentration entstehen. Acrylamid bildet sich vorwiegend aus der Aminosäure Asparagin, die vor allem in Kartoffeln und Getreide enthalten ist.

Nur beim Frittieren im Ölbad bilden sich die krosse Kruste und das Aroma

Bei dem Produkt von Tefal, das sich mit etwa 179 € in der oberen Preisklasse unter vergleichbaren Frittiergeräten bewegt, lässt sich nicht von einer Fritteuse im herkömmlichen Sinne sprechen. Denn beim Frittieren werden Lebensmittel komplett in auf etwa 140-180 °C erhitzes Öl getaucht, wobei sich sofort im Anfangsstadium eine Kruste an der Oberfläche bildet. Diese äußere Schicht beeinflusst maßgeblich die weitere Garung der Speisen, die sich durch die Abgabe des in den Lebensmitteln enthaltenen Wassers vollzieht. Erst wenn die Flüssigkeit vollständig nach außen gedrungen ist, was je nach Beschaffenheit der Kruste unterschiedlich lange dauert, erhitzt sich die Temperatur auch im Inneren auf über 100 ° C, und das typische Aroma des Frittiergutes kann sich entfalten.

Tester bemängeln zu lange Garzeiten und schwache Ergebnisse

Unabhängige Tester, die zum Beispiel für die Zeitschrift Test und für die WDR-Sendung Servicezeit probekochten, bescheinigten der Actifry folglich nicht alle von einer Standard-Fritteuse erwarteten Eigenschaften und vor allem keine vergleichbaren Ergebnisse. So wurden die Pommes erst nach einer langen Garzeit von weit über 30 Minuten genießbar, sahen auch appetitlich gebräunt aus, aber wurden nicht richtig kross. Während Krapfen und ganze Kartoffeln überhaupt nicht in angemessener Zeit gar wurden, verloren panierte Schnitzel entweder die Panade oder sogen sich an der Oberfläche stärker mit Fett voll als bei der Zubereitung im Backofen. Dafür hat sich das Gerät aber als brauchbar zum Garen mancher Gerichte erwiesen, die üblicherweise nicht frittiert werden, so lassen sich damit zum Beispiel auch Eintöpfe zubereiten.
Nach dem Urteil der Tester kann die Actifry keine Fritteuse vollständig ersetzen, zumal die Rührvorrichtung an einigen Nahrungsmitteln Schaden anrichtet, und man ihr nur unempfindliche Speisen anvertrauen sollte. Tatsächlich zeigte sich aber eine geringe Acrylamid-Entwicklung bei erwartungsgemäß kleiner benötigter Fettmenge.
Trotz der angesprochenen Mängel hat die Tefal Actifry in unserem Forum eine begeisterte Fangemeinde. Vor allem unsere Mitglieder die mit der Actifry vor allem Pommes Frites machen finden das Gerät genial.

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Alternative Rotofritteuse oder Spin-Fritteuse

Beim frittieren wird das Gargut zwar in Öl getaucht, aber während des frittieren wird so gut wie kein Öl aufgenommen. Im Gargut entsteht Wasserdampft, der das Öl nach Außen wegrückt. Die Vorstellung das sich z.b. Pommoes während des frittierens voll saugen ist grundfalsch. Erst wenn die Pommes aus dem Öl genommen werden und abkühlen kann das anhaftende Öl ausgesagt werden. Der Fettgehalt des Frittierguts ist umso niedriger je schneller das noch heiße anhaftende Öl entfernt werden kann.
Beide Fritteuse unterstützen dies optimal. Der Frittierkorb wird in der noch geschlossenen Fritteuse angehoben und dann das Fett durch eine Rotation weg geschleudert. Da die Fritteuse noch geschlossen bleibt das Frittiergut sehr heiß und das Fett dringt nicht so schnell ein.
Messungen zeigen das man im optimalen Fall den Fettgehalt von Pommes auch ca.5 % begrenzen kann. Das ist zwar nicht Nichts, aber dafür hat man wirklich geschmacklich optimale Pommes mit einen akzeptables Fettgehalt, denn man mal mit dampfgaren ausgleichen kann.
Quellen:
Im Test: Fritteusen, WDR Servicezeit 18. Februar 2009
Tefal Fritteuse zum fettarmen Frittieren: Pommes light, Stiftung Warentest, test 05/2008