Chicorée
Allgemeines
Der Chicorée gehört zur Familie der Korbblütler (Asteraceae) und ist eine
Variante der „Wilden Zichorie“, die in der Natur nicht vorkommt. Seine
Entdeckung verdankt der Chicorée einem Zufall. Der belgische Gärtner Brézier
fand im Jahre 1844 in einem Keller dort vergessene Zichorienwurzeln, die in der
Dunkelheit neue Triebe entwickelt hatten. Er kostete von diesen zarten weißen
Trieben und fand sie sehr schmackhaft. Experimente mit dieser Pflanze führten
zu der Entwicklung des beliebten Wintergemüses, das 1873 erstmals auf einer
Ausstellung vorgeführt wurde.
Es erfordert mehrere Schritte, um aus dem Samen den Chicorée zu erhalten, da es
sich um eine sogenannte zweijährige Pflanze handelt. Nach der Aussaat im
Frühjahr erhält man im ersten Jahr nach ungefähr fünf Monaten lange, dünne Rüben
mit löwenzahnähnlichen Blättern. Nach der Ernte werden die oberen 15
Zentimeter dieser Rüben kühl eingelagert, was problemlos bis zu zehn Monate
lang möglich ist. Will man nun daraus den Chicorée ziehen, müssen die Rüben im
Kühlhaus für mindestens zwei Wochen bei zwei Grad Celsius einem „künstlichen
Winter“ ausgesetzt werden, was man „Vernalisation“ nennt. Anschließend setzt
man die Rüben in mit einige Zentimeter hoch mit Wasser gefüllte Behälter und
lässt sie in einem dunklen Lagerraum austreiben. Die Dunkelheit verhindert die
Bildung von Chlorophyll, die mit der Entwicklung des Bitterstoffes Intyrin
einhergeht. Die sich entwickelnden Sprosse, der Chicorée, können dann nach gut
drei Wochen von den Wurzeln abgebrochen oder abgeschnitten werden. Auf Grund
der künstlich erzeugten Winterruhe kann dieser Vorgang zu jeder Jahreszeit
stattfinden. Angebaut wird Chicorée außer in Deutschland auch in seinem
Entdeckungsland Belgien, in Frankreich, den Niederlanden, in Nordafrika und
dem gesamten Orient.
Aussehen und Geschmack
Chicorée ist etwa 10 bis 20 Zentimeter lang, hat ein kolbenförmiges Aussehen und
besteht aus dicht übereinanderliegenden weißen Blättern mit zartgelben
Spitzen, die einen spitz zulaufenden festen Kopf bilden mit einem harten Strunk
in der Mitte. Das reizvolle Aroma des knackigen Gemüses ist leicht bitter-herb.
Einkauf und Lagerung
Beim Einkauf sollte man auf feste Köpfe achten mit hellgelben Spitzen. Sind die
Spitzen grün, sind sie bitter. In feuchtes Küchenpapier eingewickelt und
dunkel im Kühlschrank gelagert hält sich Chicorée etwa eine Woche lang frisch
und knackig. Dem Tageslicht oder elektrischem Licht ausgesetzt, verfärben
sich die Spitzen innerhalb weniger Stunden grün und das Gemüse wird bitter und
schnell ungenießbar. Die Chicoréestangen sind sehr empfindlich und sollte
vorsichtig behandelt werden, da er bei Druck oder Stoß leicht undekorative
rotbraune Flecken bekommt.
Inhaltsstoffe und Gesundheit
Chircorée ist sehr vitamin- und mineralstoffreich und deshalb als Wintergemüse
sehr gesund. Besonders reich ist Chicorée an Vitamin A, B1, B2 und C sowie an
Betacarotin und er enthält Folsäure und die Mineralstoffe Kalium, Calcium und
Magnesium , wichtig für die Blutbildung, den Muskel- und Nervenstoffwechsel
und den Knochenaufbau, sowie Phosphor. Der enthaltene Bitterstoff Intybin
kann einen Magenbitter ersetzen, indem man nach einem schwerbekömmlichen
Essen ein paar Blätter davon verzehrt. Durch den hohen Anteil an Ballaststoffen
wirkt Chicorée verdauungsfördernd. Das Gemüse ist zudem kalorienarm,
schonend für den Stoffwechsel und säurebindend, also besonders auch für
Diabetiker und Rheumatiker sehr empfehlenswert, die auch von der
harntreibenden Wirkung profitieren.
Verwendung
Bei der Zubereitung von Chicorée gilt, es einige Tipps zu beachten: Der harte
Strunk im Inneren und die äußeren Blätter enthalten am meisten Bitterstoffe,
deshalb sollte man den Strunk keilförmig herausschneiden, aber nicht zu
großzügig, um nicht zu viele wertvolle Inhaltsstoffe mit zu entfernen, und die
äußeren Blätter abnehmen. Die modernen Züchtungen enthalten ohnehin nur noch
wenig Bitterstoffe, und man kann auch zum Abmildern dem Kochwasser einen
Teelöffel Zucker zusetzen oder den Chirorée bei der Verwendung als Salat kurz in
Milch einlegen. Damit die weiße Farbe erhalten bleibt, setzt man dem
Kochwasser, auch beim Blanchieren, einige Spritzer Zitronensaft hinzu. Das
Gemüse sollte nicht in eisenhaltigen Pfannen oder Töpfen zubereitet werden, da
es sich darin schwarz verfärbt. Aufwändiges Waschen vor dem Zubereiten
entfällt, da Chicorée nicht mit Erde in Berührung kommt.
Roh verzehrt ist Chicorée pur mit einem Dip, als kleiner Snack in Form von
gefüllten Blättern oder in delikaten Salatkombinationen zusammen mit
Früchten und Käse in einer leicht süßlichen Vinaigrette aus Honig und Balsamico
eine raffinierte Delikatesse. Außerdem eignet sich das Gemüse sehr gut für
Aufläufe oder als Zutat für Gemüsepfannen, mit einer leichten sahnigen Sauce
auch als Beilage zu hellem Fleisch oder Fisch. Auch eine delikate Suppe oder
deftiger Gemüsekuchen beispielsweise nach einem leckeren
Zwiebelkuchenrezept lässt sich einfach aus Chicorée zubereiten.
Anti-Aging-Wirkung
Dass eine Ernährung mit viel Gemüse und Obst eine zellschützende Wirkung hat und
damit auch der Haut zu gute kommt, ist hinlänglich bekannt. Die enthaltenen
Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe schützen vor den sogenannten „freien
Radikalen“, die unter anderem durch die zunehmende Umweltverschmutzung, die
UV-Belastung und Rauchen entstehen und die Zellen schädigen. Kürzlich hat man
jedoch festgestellt, dass Chicorée einen hochwirksamen
Anti-Aging-Wirkstoff enthält, der über eine starke Radikalfängerfunktion
hinaus auch giftige Sauerstoffverbindungen, Wasserstoffperoxid und
Lipoperoxid, bekämpft. So wurde Chicorée-Extrakt für die äußerliche
Anwendung für die Haut auf den Markt gebracht.
