Chicorée

Allgemeines

Der Chicorée gehört zur Familie der Korbblütler (Asteraceae) und ist eine Variante der „Wilden Zichorie“, die in der Natur nicht vorkommt. Seine Entdeckung verdankt der Chicorée einem Zufall. Der belgische Gärtner Brézier fand im Jahre 1844 in einem Keller dort vergessene Zichorienwurzeln, die in der Dunkelheit neue Triebe entwickelt hatten. Er kostete von diesen zarten weißen Trieben und fand sie sehr schmackhaft. Experimente mit dieser Pflanze führten zu der Entwicklung des beliebten Wintergemüses, das 1873 erstmals auf einer Ausstellung vorgeführt wurde.
Es erfordert mehrere Schritte, um aus dem Samen den Chicorée zu erhalten, da es sich um eine sogenannte zweijährige Pflanze handelt. Nach der Aussaat im Frühjahr erhält man im ersten Jahr nach ungefähr fünf Monaten lange, dünne Rüben mit löwenzahnähnlichen Blättern. Nach der Ernte werden die oberen 15 Zentimeter dieser Rüben kühl eingelagert, was problemlos bis zu zehn Monate lang möglich ist. Will man nun daraus den Chicorée ziehen, müssen die Rüben im Kühlhaus für mindestens zwei Wochen bei zwei Grad Celsius einem „künstlichen Winter“ ausgesetzt werden, was man „Vernalisation“ nennt. Anschließend setzt man die Rüben in mit einige Zentimeter hoch mit Wasser gefüllte Behälter und lässt sie in einem dunklen Lagerraum austreiben. Die Dunkelheit verhindert die Bildung von Chlorophyll, die mit der Entwicklung des Bitterstoffes Intyrin einhergeht. Die sich entwickelnden Sprosse, der Chicorée, können dann nach gut drei Wochen von den Wurzeln abgebrochen oder abgeschnitten werden. Auf Grund der künstlich erzeugten Winterruhe kann dieser Vorgang zu jeder Jahreszeit stattfinden. Angebaut wird Chicorée außer in Deutschland auch in seinem Entdeckungsland Belgien, in Frankreich, den Niederlanden, in Nordafrika und dem gesamten Orient.

Aussehen und Geschmack

Chicorée ist etwa 10 bis 20 Zentimeter lang, hat ein kolbenförmiges Aussehen und besteht aus dicht übereinanderliegenden weißen Blättern mit zartgelben Spitzen, die einen spitz zulaufenden festen Kopf bilden mit einem harten Strunk in der Mitte. Das reizvolle Aroma des knackigen Gemüses ist leicht bitter-herb.

Einkauf und Lagerung

Beim Einkauf sollte man auf feste Köpfe achten mit hellgelben Spitzen. Sind die Spitzen grün, sind sie bitter. In feuchtes Küchenpapier eingewickelt und dunkel im Kühlschrank gelagert hält sich Chicorée etwa eine Woche lang frisch und knackig. Dem Tageslicht oder elektrischem Licht ausgesetzt, verfärben sich die Spitzen innerhalb weniger Stunden grün und das Gemüse wird bitter und schnell ungenießbar. Die Chicoréestangen sind sehr empfindlich und sollte vorsichtig behandelt werden, da er bei Druck oder Stoß leicht undekorative rotbraune Flecken bekommt.

Inhaltsstoffe und Gesundheit

Chircorée ist sehr vitamin- und mineralstoffreich und deshalb als Wintergemüse sehr gesund. Besonders reich ist Chicorée an Vitamin A, B1, B2 und C sowie an Betacarotin und er enthält Folsäure und die Mineralstoffe Kalium, Calcium und Magnesium , wichtig für die Blutbildung, den Muskel- und Nervenstoffwechsel und den Knochenaufbau, sowie Phosphor. Der enthaltene Bitterstoff Intybin kann einen Magenbitter ersetzen, indem man nach einem schwerbekömmlichen Essen ein paar Blätter davon verzehrt. Durch den hohen Anteil an Ballaststoffen wirkt Chicorée verdauungsfördernd. Das Gemüse ist zudem kalorienarm, schonend für den Stoffwechsel und säurebindend, also besonders auch für Diabetiker und Rheumatiker sehr empfehlenswert, die auch von der harntreibenden Wirkung profitieren.

Verwendung

Bei der Zubereitung von Chicorée gilt, es einige Tipps zu beachten: Der harte Strunk im Inneren und die äußeren Blätter enthalten am meisten Bitterstoffe, deshalb sollte man den Strunk keilförmig herausschneiden, aber nicht zu großzügig, um nicht zu viele wertvolle Inhaltsstoffe mit zu entfernen, und die äußeren Blätter abnehmen. Die modernen Züchtungen enthalten ohnehin nur noch wenig Bitterstoffe, und man kann auch zum Abmildern dem Kochwasser einen Teelöffel Zucker zusetzen oder den Chirorée bei der Verwendung als Salat kurz in Milch einlegen. Damit die weiße Farbe erhalten bleibt, setzt man dem Kochwasser, auch beim Blanchieren, einige Spritzer Zitronensaft hinzu. Das Gemüse sollte nicht in eisenhaltigen Pfannen oder Töpfen zubereitet werden, da es sich darin schwarz verfärbt. Aufwändiges Waschen vor dem Zubereiten entfällt, da Chicorée nicht mit Erde in Berührung kommt.
Roh verzehrt ist Chicorée pur mit einem Dip, als kleiner Snack in Form von gefüllten Blättern oder in delikaten Salatkombinationen zusammen mit Früchten und Käse in einer leicht süßlichen Vinaigrette aus Honig und Balsamico eine raffinierte Delikatesse. Außerdem eignet sich das Gemüse sehr gut für Aufläufe oder als Zutat für Gemüsepfannen, mit einer leichten sahnigen Sauce auch als Beilage zu hellem Fleisch oder Fisch. Auch eine delikate Suppe oder deftiger Gemüsekuchen beispielsweise nach einem leckeren Zwiebelkuchenrezept lässt sich einfach aus Chicorée zubereiten.

Anti-Aging-Wirkung

Dass eine Ernährung mit viel Gemüse und Obst eine zellschützende Wirkung hat und damit auch der Haut zu gute kommt, ist hinlänglich bekannt. Die enthaltenen Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe schützen vor den sogenannten „freien Radikalen“, die unter anderem durch die zunehmende Umweltverschmutzung, die UV-Belastung und Rauchen entstehen und die Zellen schädigen. Kürzlich hat man jedoch festgestellt, dass Chicorée einen hochwirksamen Anti-Aging-Wirkstoff enthält, der über eine starke Radikalfängerfunktion hinaus auch giftige Sauerstoffverbindungen, Wasserstoffperoxid und Lipoperoxid, bekämpft. So wurde Chicorée-Extrakt für die äußerliche Anwendung für die Haut auf den Markt gebracht.