Die Kartoffel: Basis einer gesunden Ernährung

Kartoffeln sind in vielen Ländern ein beliebtes Gemüse. Sie werden auch fast überall auf der Erde angebaut, gelten aber nicht in allen Anbauländern als Hauptnahrungsmittel. In Asien müssen sie sich dem Reis unterwerfen und auch in Europa sind sie nicht überall die Nummer 1 auf der Speisekarte. Die Italiener ziehen auf jeden Fall ihre Pasta vor. Russen, Polen und Deutsche sind die größten Kartoffelkonsumenten, gefolgt von den Holländern, den Zyprioten und den Iren. Deutsche verzehren im Jahr 109 kg Kartoffeln pro Kopf. Jedes Volk hat seine speziellen kulinarischen Kartoffelzubereitungen, die Rezepte sind unzählig. Die Kartoffeln waren schon im Jahr 8000 v. Chr. bekannt. Vor allem die Indios in den Anden nutzten sie. Weil die Kartoffeln keimten und "Augen" hatten, galten sie den Indios als Fruchtbarkeitssymbol.

Gesundheit

Kartoffeln sind schmackhaft und gesund, außerdem kalorienarm: 225 g Kartoffeln haben lediglich 180 kcal. Sie sind reich an Vitamin C, enthalten Proteine (4g/225 g Kartoffeln), Stärke und Ballaststoffe (ca. 4g/225 g Kartoffeln). Im Winter sind sie hierzulande der wichtigste und preisgünstigste Vitamin-C-Lieferant und schützen in der feucht-kalten Jahreszeit unser Immunsystem. Die Proteine in der Kartoffel haben eine besinders hohe biologische Wertigkeit, was die Kartoffel auch für Vegetariern besonders interessant macht.
Durch den hohen Kaliumgehalt wirken Kartoffeln entwässernd und blutdrucksenkend. Das Magnesium in den Knollen beugt Wadenkrämpfen vor. Vitamin K ist reichlich vorhanden - es beschleunigt die Heilung von Wunden. Die Vitamine der B-Grippe stärken die Nerven und regen den Stoffwechsel an. Kartoffelknollen sind regelrechte Fitmacher.
Unter der Schale verstecken sich die meisten Vitamine, darum sollten Kartoffeln nur dünn geschält, als Pellkartoffeln gekocht oder möglichst mit Schale gegessen werden. Es wurden schon Kartoffeln gezüchtet, die eine besonders dünne und zarte Schale haben, die unbeschadet mit gegessen werden kann. Beim Verzehr der Schale muss aber darauf geachet das diese nicht dem Sonnenlicht ausgesetzt waren. Durch das Licht steigt Alkaloidgehalt in der Schale. Die Alkaloide sind natürliche giftige Abwehrstoffe mit denen sich die Kartoffel vor Pilzen und Krankheiten schützt.
Nur in Wasser mit ein wenig Salz gegart und ohne Fett zubereitet, eignen sich Kartoffeln für Frühjahrsdiäten und Schlankheitskuren.

Große Sortenvielfalt bei Kartoffeln

In unseren Breiten sollten wir das vielfältige Angebot an Kartoffelsorten - weltweit gibt es 3000 - nutzen und die Kartoffeln zur Basis unserer gesunden Ernährung machen. Im Handel tauchen besonders einheimische Züchtungen auf, bereichert durch besondere Kartoffelspezialitäten aus anderen Ländern. Man geht davon aus, dass ungefähr 100 Sorten Kartoffeln regelmäßig angebaut werden. 20 Sorten finden wir als Kunden in den Supermärkten oder beim Bio-Bauern im Hofladen.
Stellt man sich die Frage, was mit den anderen, nicht angebauten Sorten passiert, fallen einem die Genbanken und Forschungslabore der Landwirtschaftsinstitute und Agrar-Hochschulen ein. Erstere sollen den Genpool an vorhandenen Sorten schützen und bewahren, Letztere leisten Forschungsarbeit zur Entwicklung neuer Züchtungen, die den Umweltbedingungen angepasst sind, nicht von Krankheiten und Parasiten befallen werden und einen Beitrag zur Ernährung der wachsenden Weltbevölkerung leisten können. Die deutsche Kartoffel-Genbank in Groß Lüsewitz bewahrt 2000 Kulturkartoffelsorten in vitro (Reagenzgläser mit Nährstofflösungen), 2800 Samenproben und 130 Wildkartoffelarten. Etwa 200 alte Kartoffelsorten sind kryokonserviert, d. h. in Stickstoff gelagert. Das erspart das Auspflanzen und Vermehren von Kartoffelknollen, das alle 15 Monate gemacht werden müsste, wenn die Kryokonservierung nicht zum Einsatz käme. Weitere Kartoffel-Genbanken sind im US-Bundesstaat Wisconsin, in Wageningen (Niederlande), St. Petersburg (Rußland) und in Kiew (Ukraine), um nur einige aufzuzählen.
Kartoffeln werden je nach Erntezeit und Lagerfähigkeit in sehr frühe, frühe, mittelfrühe und späte Sorten unterteilt. Das sind einige beliebte und gebräuchliche Kartoffelsorten:
  • DESIREE: rosafarben, mehlig kochend, zum Backen, Braten, Garen oder als Püree
  • CYPRUS: gut als Pellkartoffel, erhältlich im Spätwinter und im Frühjahr
  • HOME GUARD: die ersten Frühkartoffeln, als Pellkartoffel zubereiten, da sie beim Garen schnell zerfallen
  • JERSEY ROYAL: von Mai bis Oktober zu kaufen, schuppige Schale, gelbes Fleisch, fest kochend
  • SALOME: Frühkartoffel, überdurchschnittlich stärkehaltig, gelbes Fleisch, festkochend
  • GLORIA: stärkehaltig, festkochend
  • FINKA: gelbfleischig, vorwiegend festkochend
Hierzulande noch exotisch wirkend und von Kunden noch nicht sehr angenommen sind die Süßkartoffeln, die biologisch allerding nicht zu den Kartoffeln zählen: Die Yamswurzel hat orangefarbenes Fleisch und schmeckt hervorragend als Püree, als Süßkartoffelkuchen oder in Aufläufen, in Soufflés oder als Röstkartoffeln. Die kleinere Weiße Süßkartoffel mit ihrem gelben Fleisch eignet sich zum Braten, Kochen oder in Aufläufen. Süsskartoffelbratlinge mit Mais und Bohnen aus 500g Süßkartoffeln und einer Dose Mais mit Kidneybohnen zubereitet haben nur 130 kcal pro Portion.
Kartoffeln leisten einen wichtigen Beitrag zur gesunden Ernährung, weil man aus ihnen mit wenigen Zutaten sättigende, schmackhafte Gerichte zubereiten kann. Sie vertragen sich mit vielerlei anderen gesunden Lebensmitteln wie Kräutern (Petersilie, Bärlauch, Thymian), mit Zwiebeln und Knoblauch, mit Fisch und Gemüse. Kartoffeln eignen sich als Vorpeisen, Hauptgericht oder als Imbiss, für Kuchen und Brote. Figur- und Gesundheitsbewusste garen ihre Kartoffeln über Dampf. So bleiben alle Vitamine und Nährstoffe erhalten.