Radicchio

Allgemeines

Radicchio (Cichorium intybus var. Foliosum), eine Form der Zichorie, auch als Roter Chicorée, Rote Endivie oder Zichoriensalat bezeichnet, gehört zu den Korbblütlern (Asteraceae) und ist verwandt mit Chicorée, Endivie und Zuckerhut.
Nördlich der Alpen wird Radicchio erst seit 1985 in größerem Umfang angebaut, als Neuzüchtungen in den nordeuropäischen Ländern Einzug hielten. Bis dahin war Radicchio hauptsächlich von Italien importiert worden. Noch heute finden sich die bedeutendsten Anbaugebiete in Italien, vor allem um den Lagunenort Chioggia an der Adria. Anbaugebiete nennenswerter Größe findet man aber auch in Frankreich und Spanien.

Sorten

Da die verschiedenen Sortengruppen früher in bestimmten Gegenden Italiens angebaut wurde, tragen die Sorten überwiegend die Namen italienischer Städte oder Regionen.
Am häufigsten angebaut wird die Sorte „Radicchio Rosso di Chioggia“, die an die Klimaverhältnisse der nord- und mitteleuopäischen Länder angepasst ist. Diese Sorte hat feste durchgefärbte Köpfe aus runden, dunkel weinroten Blättern mit weißen Rippen und einem grünlich-roten Umblatt. Bekannt ist diese Sorte vielfach als „Rose von Chioggia“ und kann das ganze Jahr über angebaut und geerntet werden.
Auf dem Markt befinden sich noch zahlreiche italienische Sorten, die jedoch nicht in Ländern nördlich der Alpen gedeihen. „Radicchio Rosso di Verona“ hat lockere bis feste, durchgefärbte Köpfe von zylindrischer, hochovaler Form aus mittel weinroten Blättern mit weißen Rippen. „Radicchio Variegato di Chioggia“ hat sehr feste runde Köpfe aus weinroten, beige-weiß gesprenkelten Blättern, „Radicchio Variegato di Lusia“ bildet kugelige sehr feste Köpfe aus beige-weißen, weinrot gesprenkelten Blättern, „Radicchio Variegato di Castelfranco“ hat leichte, lockere kugelige Köpfe aus beige-weißen, weinrot gesprenkelten Blättern, „* Radicchio Rosso di Treviso Precoce“ hat feste, durchgefärbte langovale Köpfe aus dunkel weinroten länglichen Blättern mit breiten weißen Rippen, „Radicchio Rosso di Treviso Tardivo“ bildet lockere Blattrosetten aus langen, schmalen dunkel weinroten Blättern mit breiten weißen Rippen, „Radicchio Bianca di Lusia“ bildet sehr feste runde Köpfe aus hellgrünen Blättern, „Radicchio Grumolo“ gibt es als rote oder grüne Variante; die Sorte hat dem Feldsalat ähnelnde, aber etwas größere Rosetten aus runden, stiellosen mittelgrünen oder dunkel weinroten Blättern mit feinen weißen Rippen. Bei den Sorten aus Treviso handelt es sich um eine recht bitter schmeckende, noch relativ neue Kreuzung aus rotem Radicchio und Chicorée.
Außerdem sind noch „Der Gelbe von Triest“ mit zarten, rundovalen, gelbgrünen Blättern und die sehr seltene Sorte „Cicorino verde“ (Grüner Radicchio) anzutreffen.
Sehr beliebt bei uns ist der Radicchio „Palla rossa“ mit festen, faustgroßen Köpfen aus dunkelroten Blättern mit weißen Rippen.
Da der Mitteleuopäer einen milden Geschmack vorzieht, ist die ausgeprägte Bitterkeit des klassischen Radicchio bei den heutigen Sorten überwiegend weggezüchtet.

Einkauf und Lagerung

Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Außenblätter nicht welk und lasch sind, sondern knackig und unbeschädigt.
Im Kühlschrank in Frischhaltebeutel kann Radicchio bis zu sieben Tage lang aufbewahrt werden. Die Blätter sind jedoch ziemlich empfindlich und mögen weder zuviel Feuchtigkeit noch zuviel Trockenheit.
Einmal zerkleinert, sollte man die Blätter nicht mehr lange unverarbeitet liegen lasssen, da sie rasch oxidieren.

Inhaltsstoffe und Gesundheit

Radicchio enthält die Vitamine B1, B2 und C sowie sehr viel Kalium, Calcium und Phosphor. Bitterstoffe sind in den roten Sorten in größerer Menge enthalten als in den grünlichen Sorten. Bitterstoffe regen die Produktion von Gallenflüssigkeit an und können damit am Cholesterinabbau mitwirken. Außerdem sind die Bitterstoffe für den Stoffwechsel anregend.

Verwendung

Wenn man den bitteren Geschmack des Radicchio abmildern möchte, kann man die Blätter – unzerkleinert – in lauwarmes Wasser einlegen. Haben die Blätter breite Blattrippen, kann man diese wegschneiden, da dort die meisten Bitterstoffe lokalisiert sind. Zur Milderung des bitteren Geschmacks kann man auch noch die Umblätter entfernen und den Stielansatz im Inneren herausschneiden. Man sollte jedoch bedenken, dass die Bitterstoffe stoffwechselanregend und somit sehr gesund sind, besonders auch bei zu hohen Cholesterinwerten, da die Bitterstoffe auch für den Cholesterinabbau gut sind
Grundsätzlich sollte man die Blätter des Radicchio bei der Verarbeitung lieber zerreißen als kleinschneiden, da so weniger Zellen zerstört werden und die Oxidation verhindert. Diese führt schnell zu einer unschönen Verfärbung. Der Chioggia-Radicchio eignet sich am besten als Salat und die schönen Blätter kann man auch als Dekoration gut einsetzen. Zum Kochen ist er weniger geeignet. Auch der Radicchio di Castelfranco ist am besten als Salat geeignet. Andere Sorten werden in Italien gern geschmort oder gegrillt als Gemüse verzehrt oder zum Risotto zubereitet. Bei uns ist die Verwendung in gemischten Salaten am geläufigsten.
Bei der Zubereitung als Gemüse sollte man beachten, dass Radicchio nicht gekocht, sondern nur leicht, am besten in Olivenöl, gedünstet werden sollte, da er beim Kochen seine dekorative Farbe verliert. Die dicke Wurzel kann mitgegessen werden, wenn sie geschält und kleingeschnitten wird.