Häufig wird Rhabarber für Obst gehalten, zählt aber als zu der Familie der Knöterichgewächse (Polygaceae) gehörig botanisch zu den Gemüsen, zu den Staudengemüsen. Sein lateinischer Name „Rheum rhabarbarum“, was übersetzt so viel wie „Wurzel der Barabaren“ heißt, geht auf die damalige Sicht seiner Herkunft zurück. Vor etwa 5000 Jahren kannten die Chinesen in Tibet schon die gesundheitsfördernde Wirkung von Rhabarber und stellten aus den Wurzeln der in den Steppen wachsenden Pflanze ein Pulver her, das gegen Darmträgheit, aber auch gegen die Pest eingenommen wurde. Die Stängel nutzte man noch nicht. Unser Gemüserhabarber stammt von dieser Naturform (Rheum palmatum, Rheum officinalis) ab. Erst um die Mitte des 18. Jahrhunderts gelangte der Rhabarber über Russland und Persien zunächst nach England, wo man begann, die fleischigen Blattstiele als Gemüse zu nutzen, und von dort weiter in das übrige Europa. In Südrussland sowie im Himalaya und in Tibet wächst Rhabarber noch heute wild. In Europa dagegen wird er seit seiner Einführung in sehr vielen Ländern, in Deutschland in fast allen Bundesländern, kultiviert.
Rhabarber wird überwiegend in Freilandkultur gezogen, jedoch gern, um die Ernte zu beschleunigen, teilweise mit Folie abgedeckt. Die Erntezeit ist relativ kurz, nur von April bis Juni. Traditionell ist der Johannistag, der 24. Juni, der letzte Erntetag. Danach ist der Oxalsäuregehalt zu hoch, und die Pflanzen benötigen zudem eine Ruhephase für die Regeneration.
Die Wurzeln des Rhabarber verbleiben über den Winter im Boden. Bereits im Januar decken die Bauern ihre Rhabarberfelder mit großen Folien ab, um das Wachstum der Stangen aus den Wurzeln zu befördern, da schon um diese Zeit das Austreiben beginnt. Im März entfernen sie die Folien wieder, damit die Blätter nun unter Freiluft üppiger und die Stangen dicker werden. Geerntet wird Rhabarber, indem man die fleischigen Blattstiele dicht über dem Wurzelwerk abdreht, nicht abschneidet. Um der Pflanze nicht zu viel Kraft zu nehmen, verwendet man immer nur einige Stangen pro Pflanze.
Besonders mild schmeckt der noch jung geerntete Rhabarber. Der Säuregehalt nimmt mit zunehmendem Alter zu, und die Stangen werden faseriger.
Die verschiedenen Sorten des Rhabarber unterscheiden sich grob durch die Farbe ihrer Haut und des Fruchtfleisches. Die Sorten mit grüner Haut und grünem Fleisch enthalten die meiste Säure, und die Stangen sind meist dicker, der mit roter Haut und grünem Fleisch ist deutlich milder. Der mildeste ist der mit roter Haut und rotem Fleisch, der ein himbeerähnliches Aroma hat. Er ist relativ selten auf dem Markt zu finden und deshalb teurer als die anderen Sorten.
Rhabarber ist mit 10 bis 29 Milligramm pro 100 Gramm Rohware besonders Vitamin-C-reich und kann mit dieser Menge bereits ein Drittel des Tagesbedarfs decken. Der Gehalt an anderen Vitaminen ist eher durchschnittlich. Hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Kalium mit 80 Milligramm pro 100 Gramm Rhabarber. Kalium hat eine entwässernde Wirkung und fördert den Nährstofftransport vom Blut in die Körperzellen. Das ebenfalls in nennenswerten Mengen enthaltene Natrium regt die Darmbewegung an und ist damit verdauungsfördernd. Hinzu kommt eine blutreinigende Wirkung, so dass Rhabarber für eine Entschlackungskur im Frühjahr wie geschaffen ist. Außerdem sind noch Eisen, Kalium für die Knochenbildung und Phosphor enthalten. Rhabarber ist sehr kalorienarm, was für den Verzehr allerdings durch die Erfordernis, wegen der starken Säure Zucker zusetzen zu müssen, wieder aufgehoben wird. Die enthaltenen Fruchtsäuren sind verantwortlich für das erfrischende Aroma und regen den Appetit an.
Wer unter Magen- oder Nierenproblemen leidet, sollte mit dem Genuss von Rhabarber etwas vorsichtig sein und keine zu großen Mengen auf einmal verzehren, ebenso Menschen, die zu Durchfall neigen. Die Oxalsäure kann bei empfindlichen Menschen eine ätzende Wirkung im Magen- und Darmbereich entfalten. Isst man Rhabarber zusammen mit Milch oder Sahne, neutralisiert diese die Säure durch das enthaltene Calcium.
Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Stangen fest sind und an den Schnittstellen nicht ausgetrocknet.
Für einige Tage kann man Rhabarber, geputzt und in ein feuchtes Tuch gewickelt, aber nicht luftdicht abgeschlossen, im Kühlschrank frisch halten. Bis zu einem Jahr hält sich Rhabarber im Tiefkühlfach, roh, gewaschen, ungeschält und in ganzen Stangen eingefroren. Aber auch fertiges Kompott lässt sich gut einfrieren.
Ist Rhabarber auch eigentlich ein Gemüse, wird er doch in der Regel wie Obst verwendet, als Kompott oder in Süßspeisen, als Marmelade oder als Kuchenbelag oder -füllung. Um die Säure auszugleichen, muss Rhabarber reichlich gezuckert werden. Um die Speise kalorienärmer zu halten, da Rhabarber selbst kaum Kalorien enthält, kann er auch mit Süßstoff oder Honig abgeschmeckt werden. Dünstet man den Rhabarber in Apfelsaft, kann man ihm auch schon Einiges an Säure nehmen.
Es gilt, einige Grundregeln zur Verarbeitung und zum Verzehr von Rhabarber zu beachten. Die Blätter und Blattansätze sind giftig und dürfen deshalb nicht gegessen werden. Giftige Stoffe könne entstehen, wenn man Rhabarber in Metallgefäßen verarbeitet oder mit Alufolie in Berührung bringt, da sich die Säuren mit Metallen verbinden. Außerdem entstehen durch Metalle Geschmacksveränderungen. Roh sollte man selbst ganz jungen Rhabarber nicht verzehren. Die Haut muss man bei den jungen Stangen jedoch nicht abziehen. Sie ist zart genug, um mit gegessen zu werden.
Vor dem Zerkleinern sollte man die Rhabarberstangen waschen und sie sodann in Stücke scheiden, besonders dicke Stangen eventuell vorher halbieren.
Die Eigensäure des Rhabarbers mildern kann man auf verschiedene Weise: Wenn man mit Zucker süßen will, tut man das am wirkungsvollsten erst nach dem Garen und Abkühlen; so erhält man die volle Süßkraft des Zuckers. Zum Rhabarberkompott kann man süßere Früchte hinzufügen wie Bananen, süße Äpfel, Sultaninen oder eingeweichte Trockenpflaumen, und diese mitkochen. Für Süßspeisen oder Kuchen kann man Eischnee zugeben. Milch oder flüssige Sahne oder auch diese enthaltende Saucen oder Puddings machen Rhabarber bekömmlicher und gleichen die Säure zum Teil aus. Allerdings werden dann auch Calciumsalze gebildet, was aber für den gesunden Menschen kein Problem darstellt.
Jeder kennt sicherlich das stumpfe, pelzige Gefühl an den Zähnen nach dem Genuss von Rhabarber. Dies rührt daher, dass man meist Rhabarber zusammen mit Milch oder Milchprodukten verzehrt. Dabei bilden sich aus dem Calcium der Milch und der Oxalsäure des Rhabarbers Calciumoxalate, die sich an den Zähnen festsetzen.
