Schwarzwurzeln
Die Schwarzwurzel (Scorzonera) ist eine Gattung aus der Familie der Korbblütler
(Asteraceae). Die Schwarzwurzel ist eine mehrjährige, winterharte
Wiesenpflanze, die 60 bis 120 Zentimeter hoch wird und im ersten Jahr die zarte
süßlich schmeckende Wurzel und im zweiten Jahr nach Schokolade duftende
goldgelbe Blüten hervorbringt. Die Wurzel wird 30 bis 50 Zentimeter lang, drei
bis vier Zentimeter dick, ist glatt und walzenförmig, weist eine braunschwarze
korkartige Rinde auf und hat eine spindelförmige Wurzelspitze. Das fleischige
Innere ist cremeweiß. Rinde und Inneres der Schwarzwurzel ist von Milchröhren
durchzogen. Bei Verletzung tritt ein klebriger, weißlicher Milchsaft aus,
der, da er an der Luft schnell oxidiert, sich braun verfärbt und hartnäckige
Flecken hinterlässt.
Schon im Altertum und bis ins Mittelalter wurde die Schwarzwurzel in ihrer
Wildform zu medizinischen Zwecken benutzt. Unter Anderem galten sie als
Heilmittel gegen die Pest und gegen Schlangenbisse. Im 17. Jahrhundert kam die
meist nur als „Schwarzwurzel“ bezeichnete Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera
hispanica L.), die erste Kulturform und die bekannteste Art, deren Heimat die
iberische Halbinsel ist, nach Europa. Bis dahin wurde die ähnliche weiße
Haferwurzel (Tragopogon porrifolius) als Gemüse genutzt. Die Schwarzwurzel
setzte sich relativ schnell durch, da sie nicht, wie die Haferwurzel, schon im
ersten Jahr verholzt. Da die länglichen Wurzeln gern im Winter als Gemüse
verzehrt werden und geschält eine gewisse Ähnlichkeit mit weißem Spargel
aufweisen, erhielten sie auch den Namen „Winterspargel“. Die Schwarzwurzel,
bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts sehr beliebt und im Volksmund auch als
„Arbeiterspargel“ bezeichnet, geriet etwas in Vergessenheit, doch in letzter
Zeit kommt sie allmählich wieder in Mode und wurde inzwischen auch schon von
einigen Sterne-Köchen gewürdigt.
Schwarzwurzeln werden in der Regel als zweite Kultur des Jahres auf Böden mit
langer Kulturperiode angebaut. Damit die wurzeln eine ausreichende Länge
erreichen können, muss der Boden locker und tiefgründig sein.
Sorten
Es gibt mindestens 30 verschiedene Sorten, von denen „Hoffmanns schwarzer
Pfahl“ die bekannteste ist. Im Hobbybereich wird auch gern „Duplex“
eingesetzt.
Einkauf und Lagerung
Schwarzwurzeln sind von Oktober bis etwa April auf dem Markt zu finden, kommen nur
selten aus heimischem Anbau, sondern meist aus Belgien, Frankreich oder den
Niederlanden und werden den ganzen Winter über frisch geerntet. Beim Einkauf
sollte man darauf achten, dass die Schwarzwurzeln nicht gebrochen sind, da sie
dann zuviel Feuchtigkeit verloren haben, und dass sie fest sind. Beim
Anschneiden tritt bei einer frischen Schwarzwurzel sofort milchiger Saft aus.
Für etwa eine Woche kann man Schwarzwurzeln im Gemüsefach des Kühlschranks
halten, in Frischhaltefolie oder ein Geschirrtuch eingewickelt. Will man die
Schwarzwurzeln in diesem Zeitraum nicht verbrauchen, kann man sie an einem
trockenen und kühlen Ort, am Besten im Keller, in einer mit Sand gefüllten Kiste
für mehr als einen Monat einlagern. Man muss etwas vorsichtig mit der brüchigen
Wurzel umgehen, damit sie nicht bricht. Sie trocknet sonst aus und verliert
Geschmack. Außerdem ist sie dann nicht mehr haltbar.
Gewaschen, geputzt und in Wasser mit etwas Zitronensaft oder Ascorbinsäure
blanchiert, lassen sich Schwarzwurzeln auch sehr gut einfrieren.
Inhaltsstoffe und Gesundheit
Schwarzwurzeln zählen wegen ihres hohen Gehaltes an Vitaminen und
Mineralstoffen zu den wertvollsten Gemüsen überhaupt. Sie enthalten
Provitamin A - wichtig für die Augen -, Vitamin B1, B2 und B3, C und E sowie sehr viel
Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor, reichlich Eisen - beide die
Gehirntätigkeit unterstützend - und außerdem Glycoside, Asparagin und
Allantoin. Allantoin wird wegen der wundheilenden, zellerneuernden und
desinfizierenden Wirkung gern in Salben verarbeitet. In dem dicken weißen
Milchsaft der Schwarzwurzeln sind Bitterstoffe, die die innersekretorischen
Drüsen anregen, und Inulin, ein Zucker, der für Diabetiker besonders
bekömmlich ist.
Schwarzwurzeln sind schweiß- und harntreibend und deshalb auch für eine
Nierendiät empfehlenswert. Als Anti-Stress-Gemüse wegen weiterer
Bestandteile des Milchsaftes wirken Schwarzwurzeln, am Abend gegessen,
beruhigend, entspannend und schlaffördernd.
Den Schwarzwurzeln wird außerdem eine entgiftende Wirkung auf die Leber, eine
Anregung der Bildung roter Blutkörperchen und eine der Knochenentkalkung im
Alter entgegengerichtete Wirkung zugeschrieben.
Da Schwarzwurzeln auch einen hohen Nitratgehalt besitzen, ist es zu empfehlen,
Saucen zu dem Gemüse zu genießen, die mit Zitronensaft zubereitet sind, da das
darin enthaltene Vitamin C die Bildung von Nitrosaminen aus dem Nitrat, die
krebserregend sein können, unterbindet.
Schwarzwurzeln sind kalorienarm und sehr bekömmlich und deshalb auch gut als
Schonkost geeignet.
Verwendung
Schwarzwurzeln müssen vor dem Verzehr gewaschen und geschält werden. Wegen des
beim Schälen austretenden Milchsaftes, der schwer zu entfernende braune
Flecken auf der Haut erzeugt, sollte man dazu Handschuhe tragen. Man kann sie vor
dem Schälen kurz in Wasser einlegen und dann mit dem Sparschäler dünn abschälen,
oder man kann sie auch zunächst ungeschält in Salzwasser garen und erst dann
vorsichtig die Rinde abziehen. Roh geschälte Schwarzwurzeln müssen sofort
gekocht oder in Wasser mit etwas Zitronensaft eingelegt werden, da sie sich
sonst verfärben. Auch dem Kochwasser sollte Zitronensaft zugesetzt werden.
Auf die klassische Art werden Schwarzwurzeln gern, wie Spargel, mit einer Sauce
hollandaise oder einer Béchamelsauce und Schinken genossen. Gekochte
Schwarzwurzeln schmecken aber auch sehr gut in Salaten, als Gemüsebeilage, zum
Beispiel in heißer Butter geschwenkt mit Petersilie, in Teig frittiert oder als
delikate Suppe. Der zarte süßliche Geschmack, ein wenig an Spargel,
Artischocken und Austern erinnernd, macht Schwarzwurzeln zu einer
Delikatesse.
