Schwarzwurzeln

Die Schwarzwurzel (Scorzonera) ist eine Gattung aus der Familie der Korbblütler (Asteraceae). Die Schwarzwurzel ist eine mehrjährige, winterharte Wiesenpflanze, die 60 bis 120 Zentimeter hoch wird und im ersten Jahr die zarte süßlich schmeckende Wurzel und im zweiten Jahr nach Schokolade duftende goldgelbe Blüten hervorbringt. Die Wurzel wird 30 bis 50 Zentimeter lang, drei bis vier Zentimeter dick, ist glatt und walzenförmig, weist eine braunschwarze korkartige Rinde auf und hat eine spindelförmige Wurzelspitze. Das fleischige Innere ist cremeweiß. Rinde und Inneres der Schwarzwurzel ist von Milchröhren durchzogen. Bei Verletzung tritt ein klebriger, weißlicher Milchsaft aus, der, da er an der Luft schnell oxidiert, sich braun verfärbt und hartnäckige Flecken hinterlässt.
Schon im Altertum und bis ins Mittelalter wurde die Schwarzwurzel in ihrer Wildform zu medizinischen Zwecken benutzt. Unter Anderem galten sie als Heilmittel gegen die Pest und gegen Schlangenbisse. Im 17. Jahrhundert kam die meist nur als „Schwarzwurzel“ bezeichnete Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica L.), die erste Kulturform und die bekannteste Art, deren Heimat die iberische Halbinsel ist, nach Europa. Bis dahin wurde die ähnliche weiße Haferwurzel (Tragopogon porrifolius) als Gemüse genutzt. Die Schwarzwurzel setzte sich relativ schnell durch, da sie nicht, wie die Haferwurzel, schon im ersten Jahr verholzt. Da die länglichen Wurzeln gern im Winter als Gemüse verzehrt werden und geschält eine gewisse Ähnlichkeit mit weißem Spargel aufweisen, erhielten sie auch den Namen „Winterspargel“. Die Schwarzwurzel, bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts sehr beliebt und im Volksmund auch als „Arbeiterspargel“ bezeichnet, geriet etwas in Vergessenheit, doch in letzter Zeit kommt sie allmählich wieder in Mode und wurde inzwischen auch schon von einigen Sterne-Köchen gewürdigt.
Schwarzwurzeln werden in der Regel als zweite Kultur des Jahres auf Böden mit langer Kulturperiode angebaut. Damit die wurzeln eine ausreichende Länge erreichen können, muss der Boden locker und tiefgründig sein.

Sorten

Es gibt mindestens 30 verschiedene Sorten, von denen „Hoffmanns schwarzer Pfahl“ die bekannteste ist. Im Hobbybereich wird auch gern „Duplex“ eingesetzt.

Einkauf und Lagerung

Schwarzwurzeln sind von Oktober bis etwa April auf dem Markt zu finden, kommen nur selten aus heimischem Anbau, sondern meist aus Belgien, Frankreich oder den Niederlanden und werden den ganzen Winter über frisch geerntet. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Schwarzwurzeln nicht gebrochen sind, da sie dann zuviel Feuchtigkeit verloren haben, und dass sie fest sind. Beim Anschneiden tritt bei einer frischen Schwarzwurzel sofort milchiger Saft aus.
Für etwa eine Woche kann man Schwarzwurzeln im Gemüsefach des Kühlschranks halten, in Frischhaltefolie oder ein Geschirrtuch eingewickelt. Will man die Schwarzwurzeln in diesem Zeitraum nicht verbrauchen, kann man sie an einem trockenen und kühlen Ort, am Besten im Keller, in einer mit Sand gefüllten Kiste für mehr als einen Monat einlagern. Man muss etwas vorsichtig mit der brüchigen Wurzel umgehen, damit sie nicht bricht. Sie trocknet sonst aus und verliert Geschmack. Außerdem ist sie dann nicht mehr haltbar.
Gewaschen, geputzt und in Wasser mit etwas Zitronensaft oder Ascorbinsäure blanchiert, lassen sich Schwarzwurzeln auch sehr gut einfrieren.

Inhaltsstoffe und Gesundheit

Schwarzwurzeln zählen wegen ihres hohen Gehaltes an Vitaminen und Mineralstoffen zu den wertvollsten Gemüsen überhaupt. Sie enthalten Provitamin A - wichtig für die Augen -, Vitamin B1, B2 und B3, C und E sowie sehr viel Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor, reichlich Eisen - beide die Gehirntätigkeit unterstützend - und außerdem Glycoside, Asparagin und Allantoin. Allantoin wird wegen der wundheilenden, zellerneuernden und desinfizierenden Wirkung gern in Salben verarbeitet. In dem dicken weißen Milchsaft der Schwarzwurzeln sind Bitterstoffe, die die innersekretorischen Drüsen anregen, und Inulin, ein Zucker, der für Diabetiker besonders bekömmlich ist.
Schwarzwurzeln sind schweiß- und harntreibend und deshalb auch für eine Nierendiät empfehlenswert. Als Anti-Stress-Gemüse wegen weiterer Bestandteile des Milchsaftes wirken Schwarzwurzeln, am Abend gegessen, beruhigend, entspannend und schlaffördernd.
Den Schwarzwurzeln wird außerdem eine entgiftende Wirkung auf die Leber, eine Anregung der Bildung roter Blutkörperchen und eine der Knochenentkalkung im Alter entgegengerichtete Wirkung zugeschrieben.
Da Schwarzwurzeln auch einen hohen Nitratgehalt besitzen, ist es zu empfehlen, Saucen zu dem Gemüse zu genießen, die mit Zitronensaft zubereitet sind, da das darin enthaltene Vitamin C die Bildung von Nitrosaminen aus dem Nitrat, die krebserregend sein können, unterbindet.
Schwarzwurzeln sind kalorienarm und sehr bekömmlich und deshalb auch gut als Schonkost geeignet.

Verwendung

Schwarzwurzeln müssen vor dem Verzehr gewaschen und geschält werden. Wegen des beim Schälen austretenden Milchsaftes, der schwer zu entfernende braune Flecken auf der Haut erzeugt, sollte man dazu Handschuhe tragen. Man kann sie vor dem Schälen kurz in Wasser einlegen und dann mit dem Sparschäler dünn abschälen, oder man kann sie auch zunächst ungeschält in Salzwasser garen und erst dann vorsichtig die Rinde abziehen. Roh geschälte Schwarzwurzeln müssen sofort gekocht oder in Wasser mit etwas Zitronensaft eingelegt werden, da sie sich sonst verfärben. Auch dem Kochwasser sollte Zitronensaft zugesetzt werden.
Auf die klassische Art werden Schwarzwurzeln gern, wie Spargel, mit einer Sauce hollandaise oder einer Béchamelsauce und Schinken genossen. Gekochte Schwarzwurzeln schmecken aber auch sehr gut in Salaten, als Gemüsebeilage, zum Beispiel in heißer Butter geschwenkt mit Petersilie, in Teig frittiert oder als delikate Suppe. Der zarte süßliche Geschmack, ein wenig an Spargel, Artischocken und Austern erinnernd, macht Schwarzwurzeln zu einer Delikatesse.