Spargel

Als Spargel verzehren wir die Sprossen einer Staudenpflanze. Die traditionellen botanischen Systeme zählten den Spargel (Aspáragus) zu der Familie der Liliengewächse (Liliaceae). Neuer wissenschaftliche Systeme nennen die Familie, der der Spargel angehört, heute „Spargelgewächse“ (Asparagaceae).
Man nimmt an, dass die Spargelpflanze ursprünglich aus den Sandsteppen und Küstengebieten Vorderasiens und Osteuropas stammt. Schon im alten Ägypten aß man vor etwa 4500 Jahren Spargel, und auch die Griechen und Römer liebten ihn. In Regionen mit gemäßigtem bis warmem Klima wird Spargel heute weltweit angebaut. In Deutschland ist nur der Aspáragus officinalis wild wachsend und angebaut in Kultur zu finden.
Im Jahre 1568 wurde in Deutschland zum ersten Mal Spargel gestochen, und zwar in Stuttgart. Heute wird in mehreren Bundesländern Spargel in größerem Umfang im Freiland angebaut, vor allem in Bayern, Nordbaden, Mittel- und Oberfranken, Rheinland-Pfalz und Niedersachsen. In einigen Gegenden gibt es richtige „Spargeldörfer“, die sich auf dieses Gemüse spezialisiert haben. Die Erntesaison ist nur relativ kurz, von Anfang Mai bis zum 24. Juni. Am Johannistag endet traditionell die Spargelsaison für einheimischen Spargel. Eingeführt wird bei uns Spargel aus Belgien, Frankreich, Spanien, Griechenland und den Niederlanden, aber auch aus Südafrika, Chile und den USA.
Erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts kam das Heranziehen des Bleichspargels in Erdwällen auf. Bis dahin verwendete man nur den Grünspargel. Da Spargel nur weiß bleibt, wenn er unter der Erde steckt, zieht man ihn in angehäufelten Hügelbeeten. Sobald die Erde Risse bekommt, was darauf hindeutet, dass der Spross durch die Oberfläche bricht, wird der Spargel „gestochen“. Wächst der Kopf des Spargels aus der Erde heraus, verfärbt er sich unter dem Lichteinfluss zunächst violett und später grün. Zieht man Spargel auf ebenen Beeten und lässt ihn aus der Erde sprießen, erhält man Grünspargel, der besonders in Frankreich und der Schweiz sehr beliebt ist.
Der Spargel gehört zu den an trockene Standorte angepassten Xerophyten (Trockenpflanzen). Er besitzt nur noch stark zurückgebildete Laubblätter, um Feuchtigkeitsverlust durch Transpiration zu vermindern, und sogenannte „Scheinblätter“ (Phyllokladien), die Nadeln, die wie Blätter der Photosynthese dienen, aber eine verdunstungsarme kleine Oberfläche haben. Auch haben sie sehr dicke, tiefreichende Wurzeln am Wurzelstock, die bis zu sechs Meter lang werden können und nicht nur der Wasseraufnahme, sondern auch der Speicherung von Nährstoffen dienen, auch dies eine Anpassung an trockene Bedingungen.
Die Spargelstangen, die bei der Ernte gestochen werden, sind Sprossen aus der Oberseite des Wurzelstocks. Nach der Ernte verbleibt der Rest der Spargelpflanze auf dem Feld. Im Herbst verfärben sich die Stängel, Blätter und Scheinblätter braun und sterben ab, während sich schon neue Knospen am Wurzelstock gebildet haben, aus denen im nächsten Frühjahr wieder Spargelstangen wachsen. Dieser Wurzelstock (Rhizom) überwintert in der Erde. Sowie bei steigender Temperatur eine Erwärmung des Bodens einsetzt, beginnen bei einer Bodentemperatur von etwa 12 Grad Celsius aus den schon im Herbst angesetzten Knospen am Wurzelstock die Spargelstangen in Richtung Erdoberfläche zu wachsen, je wärmer, desto schneller.
In der Natur sind Spargelpflanzen zweihäusig, also entweder männlich oder weiblich, wobei die Blüten der männlichen Pflanzen länger und intensiver gelb sind als die der weiblichen Pflanzen. Normalerweise blüht Spargel von etwa Mitte Mai bis Ende Juli. Durch das Abstechen der Triebe wird bei den Kulturpflanzen die Blüte um ein bis zwei Monate hinausgezögert. Die weiblichen Spargelpflanzen setzen nach der Blüte Früchte an, zunächst grüne, kleine Beeren, die sich später im August ziegelrot färben und für den Menschen ungenießbar sind, von Vögeln aber gern gefressen werden. Die für sie unverdaulichen Samen scheiden sie wieder aus und tragen zur Verbreitung des Spargels bei.
Da man schon im 19. Jahrhundert entdeckt hat, dass männliche Pflanzen mehr Ertrag bringen, da sie früher anfangen zu wachsen und insgesamt mehr Stangen produzieren, sind die heute angebauten Hybridpflanzen größtenteils männlich.

Sorten

Bleichspargel, also die weißen Spargelsorten, sind im Geschmack milder als die grünen Sorten mit hell- bis mittelgrünen Köpfen und Stangen, die würziger und kräftiger schmecken. Einige neuere Züchtungen sind inzwischen auf dem Markt mit violetten, rosa oder bläulichen Farbtönen. Weißer Spargel mit violetten Köpfen wird erst gestochen, wenn die Köpfe aus der Erde gewachsen sind. Der Geschmack ist etwas würziger als beim weißen Spargel.
Bleichspargelsorten sind zum Beispiel „Schwetzinger Meisterschuss“, „Huchels Leistungsauslese“, „Rekord“ und „Optima“. Bekannte Grünspargelsorten sind gehören „Huchels Schneewittchen“, „Spaganiva“, „Oyster Bay“ und einige französische Sorten.

Inhaltsstoffe und Gesundheit

Spargel enthält wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen ist reich an den Vitaminen Provitamin A, B1, B2, C und E. Außerdem enthält Spargel 1,5 Prozent Ballaststoffe und hat dadurch eine verdauungsfördernde Wirkung. Neben dem Kaliumgehalt sind die sekundären Pflanzenstoffe, die im Spargel enthalten sind, Saponine und Fructane, der Entschlackung und Entwässerung dienlich. Damit ist das zudem noch sehr kalorienarme Gemüse sehr gesund und gut für die schlanke Linie. Spargel besteht zu 95 Prozent aus Wasser. Außerdem zählt der Spargel zu den folsäurehaltigsten Gemüsen.
Vitamin C ist am meisten in der Spargelspitze enthalten. Der chlorophyllhaltige grüne Spargel ist vitaminreicher als der weiße Spargel.
Der charakteristische Spargelgeschmack beruht auf den enthaltenen schwefelhaltigen ätherichen Ölen und Vanillin.
Dass schon seit Jahrhunderten bekannt ist, dass der Spargel beachtliche medizinische Wirkungen hat, geht schon aus dem botanischen Namen „Aspáragus officinalis“ hervor, denn officinalis ist das lateinische Wort für „Arznei“. Die starke entwässernde und entschlackende Wirkung durch die Kaliumsalze und Asparaginsäure trug dem Spargel auch den Namen „Nierenpolizei“ ein. Einzig Menschen, die zu Nierensteinen oder Gicht neigen, sollten mit dem Verzehr von Spargel vorsichtig sein, da sich bei ihnen der Puringehalt ungünstig auswirken kann.

Einkauf und Lagerung

Von etwa Mitte April oder Anfang Mai bis Ende Juni ist der deutsche Spargel auf dem Markt und dann natürlich nicht zu übertreffen, was die Frische angeht. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Stangen feste, geschlossene und unbeschädigte Köpfe aufweisen. Ein Frischetest: Beim Aneinanderreiben knistert frischer Spargel. Er sollte leicht zu brechen und die Schnittstellen hell und nicht zusammengeschrumpft sein sowie saftig beim Eindrücken mit dem Fingernagel. Hat Spargel braune oder graue Schnittstellen, ist er schon länger gelagert worden.
Eine Lagerung von frisch gestochenem Spargel sollte kühl, feucht und dunkel erfolgen, am besten nahe null Grad Celsius, ungeschält in ein feuchtes Tuch eingeschlagen. So welkt der Spargel nicht so schnell und kann bis zu drei Tagen aufbewahrt werden.

Verwendung

Weißer und weiß-violetter Spargel sollte vor der Zubereitung immer gut geschält und die Stangenenden großzügig abgeschnitten werden. Besser etwas mehr Abfall produzieren, als dass der Spargel holzig schmeckt. Wer Lust hat, kann aus den Schalen und Abschnitten mit ein paar Stücken Spargel dazu noch eine Suppe kochen.
Beim grünen Spargel muss man nur das untere Drittel schälen, weshalb er sehr schnell und mit wenig Aufwand zuzubereiten ist. Außerdem ist er auch schnell gar, 10 bis 15 Minuten je nach Stangendicke. Dann kann man den leicht an junge Erbsen erinnernden Geschmack genießen.
Gibt man bereits dem Kochwasser einige Zutaten hinzu, schmeckt der Spargel besonders gut: Eine Prise Muskat, etwas Zitronensaft, einen guten Schuss Weißwein und natürlich eine Prise Zucker sowie etwas Salz. Die ideale Kochzeit – in nur wenig Wasser, damit möglichst viel von den Nährstoffen erhalten bleibt - ist je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten, denn etwas Biss sollte Spargel noch haben. Wird er zu lange gekocht, wird er wässrig und fad. Kocht man den Spargel gebündelt, bricht er nicht so leicht und ist einfacher aus dem Topf zu entnehmen.
Neben der traditionellen Art, Spargel mit einer pikanten Sauce, zerlassener Butter und Schinken auf den Tisch zu bringen, gibt es noch viele weitere Verwendungsmöglichkeiten. Kombiniert mit anderen Gemüsen als Mischgemüse, in Salaten, Aufläufen, als Spargelragout oder Quiche kann man Spargel genießen und in verschiedenen Rezepten auch gut Reste verwerten oder preiswerten Suppen- oder Bruchspargel verwenden. Grünen Spargel kann man auf die gleiche Weise anrichten wie den weißen, wobei das frische Grün gerade in Salaten oder Mischgemüsen dekorativ wirkt. Aber auch gedünstet oder in Öl gebraten ist grüner Spargel eine Delikatesse.