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Tofu Herstellung [Beitrag #603693] Fr, 13 August 2021 10:50 Zum nächsten Beitrag gehen
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Erstmal zum Anfang die benötigten Utensilien.
Tofuherstellung


Benötigte Zutaten:
Sojabohnen: Deutsche Sojabohnen bekommt man z.b. bei Ebay. Die sind naturgemäß GMO frei. Ich vermute allerdings das der EW Anteil keiner ist, als bei Bohnen aus Kanada oder China. Die Torausbeute ist geringer, als in der Fachliteratur angegeben wird.

Gerinnungsmittel: Man kann entweder Calciumsulfat (Gips) oder Nigari. Nigari verwende die Japaner, alle andern Gips., Ich verwende auch Gips und die Angaben zur Gerinnung beziehen sich nur auch Gips. Bei Nigari ist das anders.


Benötigte Geräte:
Schüssel
Schaumlöffel mit feinen Sieb um den Schaum von der Sojamilch abzuschöpfen und um später den Käsebruch in die Tofupresse zu geben.

Küchenmaschine zum mixen der Sojabohnen
Thermoether
Feinwaage zum abwiegen des Gerinnungsmittels. 0,5g Genauigkeit reicht.
Käsetuch

Optional, aber sehr zu empfehlen:
Nussmilchbeutel
Tofupresse


Tofuherstellung besteht im wesentlichen aus 2 Schritten. Tofumilch herstellen und diese dann gerinnen lassen. Hier ist die Herstellung der Milch die zeitlich aufwändiger Arbeit und die Gerinnung der kritische Teil.


Herstellung der Tofu Milch


Zuerst Sojabohnen über Nacht einweichen. Wenn es Nachts sehr heiß ist, wird empfohlen die Sojabohnen in den Kühlschrank zu stellen, weil sie sonst schnell anfangen können zu gären. Wie relevant das in unseren Breitengraden ist vermag ich nicht zu beurteilen. Ich mache es nur wenn es wirklich richtig heiß ist.

Sojabohnen waschen und optional die Schalen entfernen. Ob letztes notwendig ist, ist umstritten. Ein höherer Schalenanteil soll zu einem bohnigeren Geschmack führen. Ich mache es grob. Dazu knete ich die Bohnen einige Minuten in einer Schüssel mit Wasser. Das ist wichtig weil die Bohnen sonst in der Gegend rumliegen. Wenn die Bohnen von den Schalen getrennt sind , dann schwimmen die Schalen oben und man sie in eine Sieb abgießen.

Für die eigentliche Herstellung der Milch werden die Bohnen püriert, gekocht und flüssige und feste Bestandteile voneinander getrennt. Dabei ist die Reihenfolge bei der chinesische und der japanischen Methode unterschiedlich.
Bei der Chinesischen erfolgt die Trennung vor dem Kochen, bei der Japansichen wird die gesamte Maische, inklusive der Feststoffe gekocht. Vorteil der Chinesischen Variante ist das man die Trennung nicht mit der heißen Maische vornehmen muss. Nachteil ist aber das die Feststoffe (Trester/ Okara) nicht gekocht worden ist und so schlecht weiterzuverarbeiten sind. Ich verwende deshalb die die japanische Methode, da ich das Okara auch verwende. Das heißt ich koche die gesamte Maische.

Das aufkochen der Maische ist ein relativ kritischer Prozess, das die Maische schnell am Topfboden anbrennt und deshalb immer gerührt werden muss. Ich püriere deshalb die Bohne schon mit kochendem Wasser um die Zeit bis zum aufkochen zu verkürzen. Für 100g trockene Bohnen rechne ich 1 Liter Wasser. Beim pürieren hast sich bei mir bewährt die Bohnen erst mir mit Wasser zu bedecken und kurz zu einem Muss zu pürieren und dann Wasser zuzugeben das man sie weiter zu Milch pürieren kann. Das verhindert das spritzen etwas. Wicht ist das die wirklich möglichst klein sind, Bei meiner Bosch Mum mache ich das 40 Sekunden auf höchster Stufe. Je nachdem wie viel in die Maschine passt muss man die Bohnen in Portionen aufteilen.

Zum eigentlichen aufkochen die Maische in einen möglichst großen Topf geben und aufkochen. Dabei unbedingt den Schaum abschöpfen und ab und zu umrühren damit das nicht am Boden ansetzt. Mit dem Thermometer Temperatur kontrollieren damit man nicht von aufkochen überrascht wird. Es kocht sehr leicht über, deswegen auch ein möglichst großer Topf. Nach dem aufkochen noch 10 min weiter köcheln, damit antinutritive Substanzen weitgehend zerstört werden. Weiter ab und zu Schaum entfernen und umrühren.

Zum Trennen der Milch von den festen Bestandteilen der Maische diese in eine mit einem Nussmilchbeutel eingekleidete Schüssel umgießen. Den Nussmilchbeutel raus heben und abtrofen lassen. Die letzte Milch kann man sehr mit Hilfe der Tofupresse aus dem Nussmilchbeutel quetschen.
Die Milch wieder den, wenn nötig gesäuberten in Topf geben. Ansonsten die Milch so auch zum Verzehr geeignet. Ich hab sie bisher aber nur zum backen und für Pfannkuchen benutzt. Das funktioniert astrein und die banktechnischen Eigenschaften sind der Kuhmilch gegenüber ebenbürtig. Geschmacklich ist das auch ok. Wenn man weiß das es Sojamilch ist kann man es schmecken, wenn nicht wird man es eher nicht bemerken.


Gerinnung

Ich verwende 4g Gips auf 100g trockene Bohnen gerechnet. Dies hat in Experimenten den homogensten Tofu ergeben. Dies ist aber keine fixe Vorhabe. Als möglicher Bereich werden 3-8g genannt. Ich habe selbst aber keine Experimente durchgeführt, das ich die Konsistenz bei 4g perfekt finde.

Zum einrühren wird der Gips in etwas warmem Wasser aufgelöst.


Wenn man die Milch recht schnell vom Tester getrennt hat, dann braucht mal die für die Gerinnung nicht nochmal zu erhitzen. Bei mir hat die Milch meist noch eine Temperatur von ca. 85 Grad.
Bei der optimalen Temperatur für die Gerinnung scheiden sich die Geister, manchmal werden sehr konkrete Temperatur, z.b. 73 Grad. Angegeben. Das ist aber Quatsch, Die Gerinnung funktioniert grundsätzlich in einem weiten Tempelbereich. In der Literatur wird dafür eine Bereich von 69-95 Grad angegeben. Grundsätzlich ist es das je höher die Temperatur ist, desto fester wird der Tofu.

Ich persönlich rühre das Gerinnungsmittel bei 83-84 Grad ein. Danach schlage ich die Milch mit einen Pfannenheber so heftig wir möglich ca. 10 Sekunden lang auf.
Diese Vermischung soll für die Qualität des Tofus wesentlich mitentscheidend sein. Leider kann man die Information auf der Fachliteratur hier nicht direkt übernehmen, weil die von maschinellen Mischung bei 285 U/min ausgehen. Aber schnell und wild scheint entschieden zu sein.
Elektrischen Mixer könnte man auch probieren, hab ich aver nicht gemacht.

Nach der Mischung hat die Milch bei mir dann meist einen Temperatur von ca. 80 Grad. Bei wesentlich tieferer Temperatur, z.b. 75 Grad, hatte ich schon Probleme mit der Gerinnung, obwohl die noch im Bereich des theoretischen Optimums lag. Ich musst dann etwas nach heizen damit die Gerinnung klappt. Ich hab dafür bisher keinen Erklärung.

Ich lasst die Milch dann ca. 5 min auf der noch warmen Herdpatte mir Deckel stehen. Danach breche ich das mit einen Pfannenheber grob auf. Für allem um auch zu sehen ob die Gerinnung läuft. Meist sieht man das die Molke noch etwas trübe ist, also noch Feststoffe enthält. Ich warte dann noch nochmal ein paar Minuten bis die Molke klar ist. Das breche i ich noch die letzten großen Stücke auf.


Tofu Pressen.


Mit einer Schaumkelle hebe ich den Bruch in eine mit einem Käsetuch ausgekleidete Tofupresse.
Ich beschwere die Presse mit Hantelgewichten und presse 15 min mit 0,5 kg und dann nochmal 30 min mit 1kg. Das ist natürlich willkürlich, ergibt aber die Konsistenz die ihc haben will. Was man als Gewicht nimmt ist letztlich egal. Aber je schwerer und je länger desto fester wird der Tofu.

Den fertigen Tofu lege ich in einen Schüssel mit kaltem Wasser und lassen den dann komplett auskühlen.


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[Aktualisiert am: Do, 07 Oktober 2021 16:21]

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Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #603694 ist eine Antwort auf Beitrag #603693] Fr, 13 August 2021 16:26 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
Agnes Z.
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Vielen Dank schon mal fuer die ersten Hardwareinfos. Es sind aber doch noch sehr viele Fragen offen.

Wieviel von den Tofupressen brauchst Du und wieviel Bohnen nimmst Du dafuer um wieviel Tofu-Ausbeute kommt dabei raus? Nur dass ich mal einen Anhaltspunkt habe wenn ich bestellen will.

Warte mal ab was Du noch schreibst. Wuerde es dann gern so machen wie Du.

Lieben Gruss


Mit freundlichen Grüßen von Agnes Z.
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Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #603698 ist eine Antwort auf Beitrag #603694] Fr, 13 August 2021 20:56 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
osso ist gerade offline  osso
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Das schon klar das noch vieles offen ist. Wird Stück für Stück ergänzt. Ich dachte du kannst schon mal fehlenden Sachen besorgen. Man braucht nur eine Presse, da geht ca. 600g Tofu rein. Meine Tofuausbeute ist immer um 1,5. Also 100g Bohnen ergeben 150g Tofu. In der Literatur ist aber von 2-2,5 die Rede, Hab halt die fränkischen Bohnen, Die sind relativ kleine und haben einen entsprechen Schalenanteil. Ich würde die deshalb auch nur bedingt empfehlen. Aber ich wollte keine von außerhalb der EU

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Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #603702 ist eine Antwort auf Beitrag #603698] Sa, 14 August 2021 18:40 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
Agnes Z.
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Okay, also nur eine Presse und ca. 400g Bohnen. Eine Feinwaage muss ich auch noch besorgen, habe nur eine Kuechenwaage die 1g Schritte macht. Gips klingt jetzt ja nicht so lecker, werde es aber erstmal damit probieren.

Wie ist eigentlich der Unterschied vom Homemadetofu zu der gekauften Massenware??? Also geschmacksmaessig meien ich. Und wie lang kann ich den Homemade aufbewahren?

Danke schon mal.



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Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #603704 ist eine Antwort auf Beitrag #603702] Sa, 14 August 2021 19:14 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
osso ist gerade offline  osso
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Zitat:
Gips klingt jetzt ja nicht so lecker, werde es aber erstmal damit probieren.

Ist ja nur Calciumsulfat und das ist ja auch für die Lebensmittelproduktion hergestellt.

Zitat:
Wie ist eigentlich der Unterschied vom Homemadetofu zu der gekauften Massenware???

KOmmt drauf an was für doch Massenware ist Wink Er schmeckt ziemlich genau so wie der frische Tofu von Asiaten. Im Vergleich zu abgepackter Ware, hat frischer, Wobei schwer zu beschreiben ist was "frisch" bei Tofu ausmacht. Es ist ein feiner bohniger Geschmack. Andere würden das vielleicht als neutral bezeichnen. Was ich aber falsch finde, denn kann man das Gleiche z.b. auch über Hähnchenbrust sagen.
Ansonsten gibt es ja abgepackt alles Mögliche. Aber z.b. im Vergleich zu dem von Alnatura viel weicher und nicht so bröselig, Aufbewahrung kann nicht nicht genau sagen,. aber 3 Tage geht auf jeden Fall. Länger als 4 tage hab ich nicht nicht gemacht.


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Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #603705 ist eine Antwort auf Beitrag #603704] Sa, 14 August 2021 20:18 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
Agnes Z.
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600g waeren fuer mich dann sozusagen 4 Portionen a 150g wuerde ich jetzt so sagen, da ich bei Tofu noch null Erfahrung. Das schafft man dann auch in 3 Tagen, plane ja auch bei Pizzateig, Falaffel usw. im Voraus, das werde ich dann auch bei Tofu so machen. Oder auch was einfrieren oder geht das nicht?
Bohnengeschmack mag ich. Habe heute eine Kochsendung gesehen, da haben sie den Tofu auch mehliert und gebraten. Der von vietnamesen war irgendwie fluffig aber trotzdem irgendwie fest, aehnlich wie Eierstich wuerde ich es jetzt beschreiben.


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Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #603706 ist eine Antwort auf Beitrag #603705] Sa, 14 August 2021 21:05 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
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Zitat:
Der von vietnamesen war irgendwie fluffig aber trotzdem irgendwie fest, aehnlich wie Eierstich wuerde ich es jetzt beschreiben.

Gute Beschreibung,. Genau so wird der Homemade wie ich den mache. Eben typische asiatisch. hab auch schon mehr geschrieben, Poste ich wenn ein Anschnitt fertig ist. Man kann Tofu wohl auch einfrieren, nur wird der dann wohl faseriger und fester, Machen mache absichtlich um "Fleischersatz" zu produzieren. Für mich ist das aber nix, weil Tofu ist für mich eine eigenständige Sache


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Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #603708 ist eine Antwort auf Beitrag #603706] So, 15 August 2021 12:42 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
Agnes Z.
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Ja, soll fuer mich auch kein Fleischersatz sondern ist was ganz eigenes und vor allem etwas neues. Fuer mich ist eher das pflanzliche Eiweiss wichtig und wuerde es auch nur zur Not mal einfrieren wollen, bevor es verdirbt. Aber wie gesagt, ich plane ja auch im Voraus.

Was ist denn Deine Tofuportion so fuer Dich pro Mahlzeit? Weiss natuerlich, dass man das auf andere und vor allem Nichtsportler wie mich nicht zu 100% uebertragen kann.

Bin schon sehr gespannt.

Schaue hier gerade den Ironman, kommen leider nicht bei uns vorbei. Sonst haette ich den Gartenschlau rausgeholt um die Teilnehmer abzukuehlen falls gewuenscht.


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[Aktualisiert am: Di, 17 August 2021 17:16]

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Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #603713 ist eine Antwort auf Beitrag #603708] So, 15 August 2021 20:52 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
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ich hab schon mal ein bisschen text ergänzt.

Tatsächlich essen wir gar nicht mal so viel Tofu pro Portion. Außerdem versuche ich nicht zu viel EW auf einmal zu essen, weil es dann für den Muskelaufbau oder die Regeneration ehh verloren wäre. Viel hilft viel stimmt hier nicht,. Und als Sportler braucht man eher weniger EW um die Proteinsynthese maximal zu stimulieren. Ich esse dann lieber 4-5 mal EW pro tag. Hatte ja hier mal was dazu gepostet und ich hab die Prinzipien halbwegs konsequent umgesetzt,.

Genug der Vorrede. Wir essen meist nur 300g zu zweit. Wobei ich mutmaßlich davon 60% esse. Das ergibt sich aber vor allem daraus, das ich so aus einmal Tofu machen 2 Portionen hinbekomme. 400g wären aber besser, 300g ist eher knapp. Wenn meine größer Topf größer wäre würde ich auch noch mehr Tofu auf einmal machen Wink


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Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #603721 ist eine Antwort auf Beitrag #603713] Di, 17 August 2021 17:07 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
Agnes Z.
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Mein groesster Suppentopf hat ca. 8 Liter, bis zum Rand fasst er ziemlich genau 10 Liter. Denke der muesste doch langen, oder? Bin schon sehr gespannt. Danke Dir schon mal.

Kann nur jetzt noch nichts bestellen, da wir diese Woche noch zu unserem Urlaub aufbrechen.


EW-Synthese: Da muss ich wohl mal meine 2-Tagesmahlzeiten-Strategie ueberdenken. Vielleicht nur eine EW-Zwischenmahlzeit. Das Fruehstueck ist bei mir sehr oft eine gute Mischung aus Ei, Quark, Kaese oder manchmal etwas magerem Fleisch, Suhshi, Krabben, oder Surimi sowie Gemuese und Obst sowie Vollkornbrot oder je nach Phase auch mal ein Quarkmuesli mit Obst.


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[Aktualisiert am: Di, 17 August 2021 17:19]

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Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #603723 ist eine Antwort auf Beitrag #603721] Di, 17 August 2021 19:53 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
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Zitat:
Da muss ich wohl mal meine 2-Tagesmahlzeiten-Strategie ueberdenken.

Auf 3 mal solltest du ohne großen Akt kommen. Ich esse z.b. "nachts" ne Quarkspeise mit Obst. Das geht mir relativ wenig Kcal. Im Winter mit mit wenig Ausdauersport hab ich z.b. Haferflocken weglassen. Einiger Luxus waren 2 Walnüsse Smile Aber man bekommt das mit recht wenig Fett und Zucker hin. Aber ist ein bisschen tricky mit den Energiebudget. Bei mir geht das tatsächlich eher extra.

Ich hab keine Ahnung wir groß mein Toft ist, aber ich denke keine 8 Liter. Also sollte das reichen. Im Prinzip ist es ja fast gleich viel Arbeit egal wie viel man macht.


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Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #603742 ist eine Antwort auf Beitrag #603723] Do, 26 August 2021 14:06 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
Agnes Z.
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Bin lieber 1-2x richtig satt als 3x nur fast. Deshalb kommt es mit meinem Intervallfasten und dem Kalorien Budget auch hin. Werde es mal im Auge behalten.

Danke Dir sehr fuer die Tofuanleitung.



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[Aktualisiert am: Do, 26 August 2021 14:08]

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Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #603756 ist eine Antwort auf Beitrag #603742] Mo, 30 August 2021 18:27 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
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Zitat:
Danke Dir sehr fuer die Tofuanleitung.

Fehlt ja noch ein Teil. Kommt aber noch., Ich wollte noch was nachlesen. Damit auch meine Kommentare Hand und Fuss haben


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Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #603771 ist eine Antwort auf Beitrag #603756] Fr, 03 September 2021 14:08 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
Agnes Z.
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Habe ja Zeit, die bestellten Sachen sind ja auch noch nicht da. Eine Feinwaage kriege ich für den Anfang erstmal geliehen.

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Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #603855 ist eine Antwort auf Beitrag #603771] Mi, 29 September 2021 11:35 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
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so jetzt ist die Anleitung fertig. Hoffe damit sind alle Frage soweit geklärt. Sonst bitte nachfragen, Manchmal ist man ja betriebsblind

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Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #603868 ist eine Antwort auf Beitrag #603855] Mo, 04 Oktober 2021 12:12 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
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Hallo Osso,

wo ist denn der letzte Teil? Wenn ich da noch mal nachhaken darf.

Zitat vom Mo, 30 August 2021 18:27: Fehlt ja noch ein Teil. Kommt aber noch. Ich wollte noch was nachlesen. Damit auch meine Kommentare Hand und Fuss haben.


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Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #603870 ist eine Antwort auf Beitrag #603868] Mo, 04 Oktober 2021 14:05 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
osso ist gerade offline  osso
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Hab ich im ersten Beitrag ergänzt, so das dort jetzt hoffebntlich alles komplett steht. Geht bei der Überschrift Gerinnung los
"


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Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #603882 ist eine Antwort auf Beitrag #603870] Do, 07 Oktober 2021 16:29 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
osso ist gerade offline  osso
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Nachtrag zu unterrühren des Gerinnungsmittels.
Normalerweise hatte ich das Gerinnungsmittels mit den Pfannenheber eingemischt, beute hab ich dann tatsächlich einen Schneebesen benutzt. Und das war Mist. Tatsächlich ist dann nämlich viel Schaum entstanden, der auch sofort geronnen ist, bzw steif. Denn konnte man zwar abschöpfen, aber es entstand auch kein schöner Käsebruch. Eher viele kleine Flocken. Könnte man dann zwar zu Käse pressen, aber die Tofuausbeute war 25% schlechter und er Tofu ansprechend fest. Schein also auf die Schnelle Verteilung des Gerinnungsmittels anzukommen, aber ohne viel Luft einzuschalgen


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Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #603925 ist eine Antwort auf Beitrag #603882] Do, 14 Oktober 2021 13:53 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
Agnes Z.
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Ja, okay. Die richtige Handhabung ist da wohl sehr entscheidend. Werde das alles bedenken.

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Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #604525 ist eine Antwort auf Beitrag #603925] So, 15 Mai 2022 21:20 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
osso ist gerade offline  osso
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"Meine Erfindung" die Sojabohnen gleich mit heißem Wasser zu vermahlen, ist gar nicht so neu wie ich jetzt gelernt hab. Die Idee hatte wohl schon ein(e) Herr/Frau Cornell. Ist in diesem Text auf Seite 14 beschrieben. Nur die Ausfilterung des Okara findet hier vor dem kochen der Milch statt. Aber man sieht an den unterschiedlichen Methodendiagrammen sehr gut das die verschiedenen Stufen quasi beliebig kombinierbar sind und es nicht den "einen" Weg gibt.
Interessant auch statt ganzen Bohnen auch Flocken verwendet werden können. Wobei mir hier nicht ganz klar ist, ob das solche Flocken sind wie sie hier verkauft werden. Die hier verkaufen sind schon gedämpft um die antinutritive Substanzen zu zerstören. Diese Flocken kann ja so essen, z.b. im Müsli. Zur Tofuherstellung müsste man die Milch dann nicht 10 min kochen. Und weil die keine Schalen haben, würde auch deren Entfernen wegfallen. Werde ich auf jeden Fall mal mit experimentieren

[Aktualisiert am: So, 15 Mai 2022 21:22]

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Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #604534 ist eine Antwort auf Beitrag #604525] Di, 17 Mai 2022 14:04 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
Agnes Z.
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Das klingt ja sehr interessant. Ist auch ein sehr spannendes Gebiet.

Mit freundlichen Grüßen von Agnes Z.
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Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #604536 ist eine Antwort auf Beitrag #604534] Di, 17 Mai 2022 15:00 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
osso ist gerade offline  osso
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Ja, es funktioniert aber schlecht. Tofu ausbeute ist unterirdisch. Die gewonnene Milch ist sichtbar dünner. Möglicherweise lässt sich das EW durch die vorherige Behandlung nicht mehr so gut aus den Bohnen lösen. Bin aber auch jetzt mit einer Bäuerin auf AT in Verhandlung, die hat mir nämlich auch gesagt welche Sorten sie anbaut. Und die beiden Sorten die jetzt auf dem Feld stehen sind ausgewiesen Tofu geeignet. Werde das mit den Flocken also nicht mehr verfolgen. War halt ne Idee Wink
Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #604537 ist eine Antwort auf Beitrag #604536] Di, 17 Mai 2022 18:23 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
Agnes Z.
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Ja klar, oft wird man nur durch das Testen schlauer und kommt im Thema weiter. Weisst Du denn die ideale Sorte für Tofu? Oft kommt es ja nicht nur auf die Sorte an sondern auch auf den Boden usw.. Da spielen ja mehrere Faktoren mit rein.

Mit freundlichen Grüßen von Agnes Z.
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[Aktualisiert am: Di, 17 Mai 2022 18:24]

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Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #604539 ist eine Antwort auf Beitrag #604537] Di, 17 Mai 2022 19:43 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
osso ist gerade offline  osso
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Die Ideale Sorte gibt es so nicht, aber es gibt ein paar die geeignet sind. Im Prinzip kommst es auf einen hohen Proteingehalt (>= 42%)und auf ne gute Proteinlöslichkeit an. In Deutschland für Tofu ist wohl Primus die Standartsorte. Aber sowohl Adelfia als auch Lenka werden bei verschiedenen Quellen als tofugeeignet ausgewiesen. Noch bessere Sorten wachsen nur weiter im Süden. Das liegt daran das wohl spätere Sorten, bzw Sorten mit längerer Wachstumsperiode mehr Protein bilden können. Auf jeden Fall sind frühe sorten ungeeignet.
Aber ist bisschen wie bei Dinkel, man braucht praktisch Kontakt zum Bauern um die Sorte zu kennen
Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #604547 ist eine Antwort auf Beitrag #604539] Fr, 20 Mai 2022 11:03 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
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Hatte gestern den Tofu aus den Flocken gegessen und zumindest von der Qualität her, war der völlig in Ordnung. Wenn man also mal experimentieren will und keine Bohnen bekommt, kann man das machen. Neben der schlechteren Tofuausbeute, war es schwieriger das Okrara rauszufiltern, weil das feiner wurde. Gerinnung war auch etwas schlechte und dauerte länger ging aber. Möglicherweise ist der Weg über die Flocken gangbarer, wenn es gelingt mehr Milch aus der Maische rauszuquetschen oder man die Geduld hat es länger abtropfen zu lassen.
Ich werde es wohl nicht weiter versuchen, ist mehr fürs Protokoll und damit, falls noch jemand mitliest, keine voreiligen Schlüsse aus dem einmaligen Versuch gezogen werden
Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #604557 ist eine Antwort auf Beitrag #604547] Sa, 21 Mai 2022 19:01 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
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Heute das erste mal Tofu aus den Sojabohnen aus Österreich gemacht. Keine explizite Tofusorte (ES Director ) aber mit 41-43% schon recht eiweißreich. Tofuausbeute war auch gut 10% besser. Interessant das die Schale der Bohnenschale sehr dünn ist sich aber dafür nicht leicht lösen lässt. Hab die nun einfach mit verarbeitet ohne das ich negative Auiswirkungen erkennen kann.
Aus dem Okara hab ich eine Art "Sojafalafel" gemacht. Findet man als "non-meat" Balls im Netz, habe da aber leicht abgewandelt, Teil auf 100g Okara, 20g Gluten, 15g Kichererbsenmehl und ansonsten Zutaten wie Falafel. Funktioniert 1a und kann man gut essen. Wird knusprig und kat ne gute Konsistenz. Lebt von den Aromaten, weil das Okrara selbst nur sehr mild ist.
Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #604578 ist eine Antwort auf Beitrag #604557] Di, 24 Mai 2022 13:38 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
Agnes Z.
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Wenn die Balls knusprig werden, ist das ja schon mal richtig gut.

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Aw: Tofu Herstellung [Beitrag #604675 ist eine Antwort auf Beitrag #604578] Sa, 18 Juni 2022 13:58 Zum vorherigen Beitrag gehen
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Hab noch eine sehr praktische Verwendung für die Sojaflocken gefunden. Flocken (vorher ne Halbe Stunde einweichen) und Wasser im Gewichtsverhältnis von 1:10 aufmixen und man erhält eine Sojamilch die beim backen und kochen praktisch die gleichen Eigenschaften hat wie Kuhmlich. Ob man das Okra rausfiltern muss hängt davon ab was man macht. Ich hab für meine Haferkekse einfach mitverwendet.
Ist vor allem praktisch, wenn man nciht sowieso Kuhmlich da hat und man kann eben auch genau die Menge herstellen die man braucht und sich das einkaufen sparen. Ressourcenschonender und billiger ist das auch.
BTW: gekaufte Sojamilch ist unverschämt teuer, wenn man bedenkt wie billig der Grundstoff ist. Wahrscheinlich die Verpackung das teuerste
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