Abnehm Forum Abnehmen im Forum

In Gemeinschaft gesund und erfolgreich abnehmen

Startseite » Gesundheit, Ernährung, Fitness » Ernährungsfragen » Falafel
Falafel [Beitrag #509063] Do, 29 März 2012 09:56 Zum nächsten Beitrag gehen
hardy ist gerade offline  hardy
Beiträge: 1745
Registriert: Februar 2005
Ort: Emsland
Senior Member
Ausgehend von der Frage nach dem Fettgehalt von Falafel habe ich eine Bestimmung gestartet.
Noch fehlt der eigentliche Bestimmungsteil, aber die Zwischenergebnisse scheinen schon eine gewisse Aussagekraft zu haben. Daher hier Auszüge aus dem Protokoll und ein paar Bilder:
[I] Herstellung
Grundsubstanz:
200g Kichererbsen 18h einweichen
Temperatur 17° – 20°
index.php/fa/28618/0/
Re: Falafel [Beitrag #509064 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Do, 29 März 2012 09:58 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
hardy ist gerade offline  hardy
Beiträge: 1745
Registriert: Februar 2005
Ort: Emsland
Senior Member
Abtropfen, 30 min
1227g-824g=403g
index.php/fa/28619/0/
Re: Falafel [Beitrag #509066 ist eine Antwort auf Beitrag #509064] Do, 29 März 2012 09:59 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
hardy ist gerade offline  hardy
Beiträge: 1745
Registriert: Februar 2005
Ort: Emsland
Senior Member
durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs
index.php/fa/28620/0/
Re: Falafel [Beitrag #509068 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Do, 29 März 2012 10:01 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
hardy ist gerade offline  hardy
Beiträge: 1745
Registriert: Februar 2005
Ort: Emsland
Senior Member
Dazu
172 g Zwiebeln
17 g Knoblauch
25 g Petersilie
10 g Koriandergrün
5 g Pfefferminze
Zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs
index.php/fa/28621/0/
Re: Falafel [Beitrag #509069 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Do, 29 März 2012 10:02 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
hardy ist gerade offline  hardy
Beiträge: 1745
Registriert: Februar 2005
Ort: Emsland
Senior Member
Gewürze, kein Salz protokolliert, also sicherheitshalber ins Kochbuch schauen
index.php/fa/28622/0/
Re: Falafel [Beitrag #509070 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Do, 29 März 2012 10:04 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
hardy ist gerade offline  hardy
Beiträge: 1745
Registriert: Februar 2005
Ort: Emsland
Senior Member
Dazu
1 Espressolöffel Cumin
1 Espressolöffel Koriander
1 Espressolöffel Paprika scharf
1 Espressolöffel Backpulver
1 Espressolöffel Natron
12 g Salz
index.php/fa/28623/0/
  • Anhang: Gewürze_.jpg
    (Größe: 28.90KB, 1247 mal heruntergeladen)

[Aktualisiert am: Do, 29 März 2012 10:04]

Den Beitrag einem Moderator melden

Re: Falafel [Beitrag #509073 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Do, 29 März 2012 10:07 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
hardy ist gerade offline  hardy
Beiträge: 1745
Registriert: Februar 2005
Ort: Emsland
Senior Member
Durchkneten und eine Stunde ruhen lassen.
index.php/fa/28624/0/
  • Anhang: Pause_.jpg
    (Größe: 43.08KB, 1226 mal heruntergeladen)
Re: Falafel [Beitrag #509075 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Do, 29 März 2012 10:09 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
hardy ist gerade offline  hardy
Beiträge: 1745
Registriert: Februar 2005
Ort: Emsland
Senior Member
Kugeln formen, d=4cm
Taler formen, gleiche Höhe und Masse.
index.php/fa/28625/0/
30 min ruhen lassen
Re: Falafel [Beitrag #509079 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Do, 29 März 2012 10:15 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
hardy ist gerade offline  hardy
Beiträge: 1745
Registriert: Februar 2005
Ort: Emsland
Senior Member
[II] Braten
ZWEI gleiche Kugeln wie folgt zubereiten:
(1) Einzeln bei 175° in der Friteuse, nach 2 min wenden, gut abtupfen.
(2) Mit viele anderen bei 160° bis aussehen so wie (3)

VIER gleiche Taler wie folgt zubereiten:
(3) Einzeln bei 175° in der Friteuse, nach 2 min wenden, gut abtupfen.
(4) Mit viele anderen bei 160° bis aussehen so wie (3)
(5) In einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten (sanft)
(6) Ebenso
index.php/fa/28626/0/
Man sieht auch auf dem Bild, dass die Taler, insbesondere die bei niedriger Temperatur fritierten (links vorne) rissiger sind und so wohl mehr Fett aufnehmen können.

Die fertigen Falafel habe ich über Nacht abkühlen lassen, gestern halbiert, bei 60° 3h vorgetrocknet, dann gekühlt, zerkleinert und 6 Stunden bei 50° getrocknet (Umluft, Ofen einen Spalt geöffnet.
Reicht nicht zur völligen Gewichtskonstanz, kommt dem aber wohl schon nahe. Nochmal über Nacht weiter trocknen lassen.
Und jetzt die Wiegeergebnisse:
Re: Falafel [Beitrag #509087 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Do, 29 März 2012 10:29 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
hardy ist gerade offline  hardy
Beiträge: 1745
Registriert: Februar 2005
Ort: Emsland
Senior Member
index.php/fa/28627/0/
Schon diese Werte sollten ein Indiz für den Fettgehalt sein. So sind die Taler 5 und 6 fettfrei in der beschichteten Pfanne gebraten,
die heiß fritierte Kugel (1) ist ca. 2g schwerer, der heiß fritierte Taler (3) ist ca. 3 g schwerer. Die beiden wurden auf Küchenpapier abgelegt.
Die kühler fritierte Kugel (2) ist ca. 4g, der entsprechende Taler sogar 4,5 g schwerer (diese wurden nur im Fritierkorb abgetropft.
Ok, auch die Einwaage war ja bis zu 0,8 g verschieden, und sicher nicht 100% homogen, aber ein Anhaltspunkt ist das schon allemal.
Jetzt stehen die getrockneten Brösel geschlossen im Kühlschrank.
Zur Extraktion komme ich erst in der nächsten Woche. Dann gibt es hier genauere Daten!
  • Anhang: Daten I.bmp
    (Größe: 438.37KB, 1288 mal heruntergeladen)
Re: Falafel [Beitrag #509111 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Do, 29 März 2012 12:20 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
osso ist gerade offline  osso
Beiträge: 24320
Registriert: September 2004
Ort: Hamburg
Senior Member
Admin
schon mal sehr schön und ich denke auch recht aussagekräftig.
Tatsächlich ist 5+6 ja die Urmasse mehr oder weniger getrocknet und die Differnz der Trockenmassen zu einander müssten auf der unterschiedlichen Fettaufnahme beruhen.
Was mal wohl schon sagen kann ist das die Temperatur wichtiger ist als die Form. Dir Form aber aiuch eine signifikante Rolle spielt.
Wen ich das richtig sehe hat Kugel 1 dann ca. 2g Fett aufgenommen. Und wir würden erwarten das die fertige Falafel ca. 8% Fett enthält, bzw ca. 16% der Trockenmasse. Was ja auch in etwa mit dem übereinstimmt was ich mal über Pommes gelesen hab.
Auf jeden Fall sind die viel fettärmer als man beim Anblick der Fritteuse denken sollte
Bin mal gespannt ob das auch bei der Extraktion raus kommt.


Die Pause hast du dir redlich verdient !!


Start: 115 kg
Heute: ~77kg jetzt ohne Winterspeck
Mein Tagebuch
Re: Falafel [Beitrag #509118 ist eine Antwort auf Beitrag #509111] Do, 29 März 2012 13:01 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
Laufmeter ist gerade offline  Laufmeter
Beiträge: 13689
Registriert: Juli 2008
Ort: Wien
Senior Member
Super Ansatz und wirklich durchdacht!

Interessant wäre, wie hygroskopisch das Zeug ist, wenn es eine Woche im Kühlschrank steht.. .Exsiccator wirst Du ja keinen haben! WiegŽs also vor Analyse nochmals ab - und zur Not nachtrocknen. Aber das hast Du bestimmt alles genau durchdacht!



Das Leben ist zum Leben da!

Ich freue mich über Besuch in meinem Tagebuch

Mich sehen kann man in meinem Bilder-Buch

Re: Falafel [Beitrag #509286 ist eine Antwort auf Beitrag #509118] Fr, 30 März 2012 17:25 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
hardy ist gerade offline  hardy
Beiträge: 1745
Registriert: Februar 2005
Ort: Emsland
Senior Member
@laufmeter
Die Gläser stehen natürlich verschlossen im Kühlschrank. Trockenmasse habe ich bewußt als "Trockenmasse" geschrieben, mir ging es hier ja vor allem darum, den Wassergehalt soweit herunter zu setzen, dass er bei der anschließenden Extraktion nicht mehr störend sein sollte. Dabei habe ich keine Vorstellung davon, welchen Einfluss eine Trocknung im Backofen auch auf den Fettgehalt haben könnte. Exikator ist natürlich eine Möglichkeit, für eine wissenschaftliche Arbeit sicher notwendig, aber für die mich interessierende Fragestellung ist das Trockengewicht als solches eher nebensächlich.
@osso
Völlig richtig, die Daten reichen auch aus meiner Sicht aufgrund der sich daraus ergebenden Bedeutung der Rahmenbedingungen aus. Aber ich ziehe das jetzt durch.
Bisher habe ich nach der Diskussion über Acryamid eher niedrigere Temperaturen bevorzugt. Hier liegt das aus meiner Sicht vor allem an den zugesetzten Backtriebmitteln. Führen die bei hoher Temperatur eher zu einem Gasstrom von innen nach außen, führt das "Aufberechen" der Struktur bei niedrigen Temperaturen zu einer erhöhten Fettaufnahme. Aber das ist spekulativ, wäre eine weitere Versuchsreihe, leider ist Lebenszeit endlich.
Noch viel einfacher wäre es wohl, wenn man spanischen Bekannten folgt: Fritieren in Olivenöl, dann sind die Fette viel besser, und nicht so wichtig, ob da ein Gramm Fett mehr drin ist.
Aber die Tendenz ist m.E. schon erkennbar.


Um ein tadelloses Mitglied einer Schafherde sein zu können, muß man vor allem ein Schaf sein.(Albert Einstein)
Re: Falafel [Beitrag #509293 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Fr, 30 März 2012 21:43 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
mirabelle
Beiträge: 3553
Registriert: Mai 2008
Senior Member
Hihi Rolling Eyes
Ich find euch niedlich, was ihr da so alles macht und rechnet Smile


***Ziel: Mich in meiner Haut wohlfühlen!***
Re: Falafel [Beitrag #509992 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Sa, 07 April 2012 21:20 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
hardy ist gerade offline  hardy
Beiträge: 1745
Registriert: Februar 2005
Ort: Emsland
Senior Member
Es kostet doch mehr Zeit als gedacht. Aber erstes Zwischenergebnis:
Die folgenden Proben wurden jeweils 120 Minuten mit Petrolether mit dem Siedebereich 40°C-60°C extrahiert.
Die Extraktionsflüssigkeit dann bis auf ca. 20 ml abdestilliert.
Der Rückstand im Wasserbad bei ca. 90°C bis zur Gewichtskonstanz (5min) erwärmt.

Probe 5 (in der beschichteten Pfanne ohne Fett)
Einwaage: 10,58 g
Extraktionsrest: 10,3 g

Differenz Rest: 0,28 g
Differenz Kolben: 0,25 g
Es gibt also 0,25 g Fett und sonstige extrahierbare Substanz in der Probe.

Probe 1 (Kugel, bei 175°C frittiert, auf Küchenkrepp abgetropft)
Einwaage: 12,75 g
Extraktionsrest: 10,43g

Differenz Rest: 2,32 g
Differenz Kolben: 2,17 g
Es gibt also 2,17 g Fett und sonstige extrahierbare Substanz in der Probe.


Auf ein Falafelbällchen (ca. 4cm Durchmesser, ca. 30 g Frischmasse, knapp 25 g Fertigmasse) kommen also bei den gewählten Bedingungen ca. 2 g Fett durch das Frittieren.

Damit gibt es wohl keinen Grund, auf den geschmacklichen Vorteil zu verzichten (Dann eher ein Falafel weniger).
Was ich nun noch brauche, ist eine Fritteuse, die nicht 2,5kg Fett braucht, dann würde ich wohl auch eher „gutes Fett“ einsetzen.


Um ein tadelloses Mitglied einer Schafherde sein zu können, muß man vor allem ein Schaf sein.(Albert Einstein)

[Aktualisiert am: Sa, 07 April 2012 21:25]

Den Beitrag einem Moderator melden

Re: Falafel [Beitrag #509994 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Sa, 07 April 2012 22:02 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
osso ist gerade offline  osso
Beiträge: 24320
Registriert: September 2004
Ort: Hamburg
Senior Member
Admin
rechnen wir mal: 1km laufen bei 75% HF ca 80 Kcal davon die Hälfte Fett also 40 kcal. Durch 9 = 4,4 g Fett oder Frittierfett von 2 Falafeln Smile

Ich geht mal davon aus das gesättigte Fett genauso gut verheizt wird wie Olivenöl ?

Auf jeden Fall schön das sich die erste Einschätzung bestätigt hat !!

Zitat:

Was ich nun noch brauche, ist eine Fritteuse, die nicht 2,5kg Fett braucht, dann würde ich wohl auch eher „gutes Fett“ einsetzen.

Ich mache es im Wok, aber 1,5 kg brauche ich trotzdem. Für Olivenöl bin zu geizig muss ich zugeben


Start: 115 kg
Heute: ~77kg jetzt ohne Winterspeck
Mein Tagebuch

[Aktualisiert am: Sa, 07 April 2012 22:03]

Den Beitrag einem Moderator melden

Re: Falafel [Beitrag #510022 ist eine Antwort auf Beitrag #509994] So, 08 April 2012 13:49 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
hardy ist gerade offline  hardy
Beiträge: 1745
Registriert: Februar 2005
Ort: Emsland
Senior Member
Zitat:

Für Olivenöl bin zu geizig muss ich zugeben

Das geht mir (leider) genauso.


Um ein tadelloses Mitglied einer Schafherde sein zu können, muß man vor allem ein Schaf sein.(Albert Einstein)
Re: Falafel [Beitrag #510311 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Mi, 11 April 2012 22:59 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
hardy ist gerade offline  hardy
Beiträge: 1745
Registriert: Februar 2005
Ort: Emsland
Senior Member
Bei dem Taler (Probe 3) muss ich wohl nochmal nachtrocknen. Bisher ca. 3g Fett! Wichtig ist wohl die optimale glatte Form ohne Risse!
Sehe aber zur Zeit nicht die Möglichkeit zur Weiterarbeit. Proben sind aber gesichert.
Noch ein vorläufiges Abschlussbild von der Extraktion:
index.php/fa/28682/0/
  • Anhang: soxhlet.jpg
    (Größe: 28.45KB, 1219 mal heruntergeladen)


Um ein tadelloses Mitglied einer Schafherde sein zu können, muß man vor allem ein Schaf sein.(Albert Einstein)
Re: Falafel [Beitrag #510433 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Do, 12 April 2012 14:40 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
GLePC ist gerade offline  GLePC
Beiträge: 224
Registriert: März 2012
Ort: Franken
Senior Member
Tolle Arbeit bisher...

Respekt!

Und wieder was, auf das man nicht unbedingt verzichten muss! Jetzt kann ich sogar sagen: Ist wissenschaftlich verifiziert!

Wink

Weiter so!


Wer wirklich abnehmen will, der schafft das auch - abnehmen findet ausschließlich im Kopf und nicht im Bauch statt!

Grüße

GLe


Gle's Fotos

Gle's Abnehmtalk

Gle's Tagebuch





--- Wer Rechtschreibfehler findet, der darf sie gerne behalten! ---


http://vave.com/src/11818.png

Re: Falafel [Beitrag #510590 ist eine Antwort auf Beitrag #510433] Fr, 13 April 2012 11:45 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
Laufmeter ist gerade offline  Laufmeter
Beiträge: 13689
Registriert: Juli 2008
Ort: Wien
Senior Member
Super Sache, Hardy!

Und nachdem Du die Apparatur eh schon zu Haus hast und möglicherweise mal die Zeit und Muße aufbringst: wie verhält sich das mit: Kartoffelpuffer, der Panade beim Schnitzel und Pommes?

Und hast Du einen deutlichen Unterschied bei der Temperatur erkennen können? Ist der Versuch für Dich abgeschlossen, oder kommen die Ergebnisse für Probe 2, 4 und 6 noch nach?



Das Leben ist zum Leben da!

Ich freue mich über Besuch in meinem Tagebuch

Mich sehen kann man in meinem Bilder-Buch

Re: Falafel [Beitrag #510645 ist eine Antwort auf Beitrag #510590] Fr, 13 April 2012 22:02 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
hardy ist gerade offline  hardy
Beiträge: 1745
Registriert: Februar 2005
Ort: Emsland
Senior Member
Zitat:

Und nachdem Du die Apparatur eh schon zu Haus hast und möglicherweise mal die Zeit und Muße aufbringst: wie verhält sich das mit: Kartoffelpuffer, der Panade beim Schnitzel und Pommes?

Und hast Du einen deutlichen Unterschied bei der Temperatur erkennen können? Ist der Versuch für Dich abgeschlossen, oder kommen die Ergebnisse für Probe 2, 4 und 6 noch nach?

Die Durchführungen dauern schon länger, als ich gedacht habe. Die reine Extraktion 2 h, und auch das Abdestillieren 1h. Das abtrocknen bis zur Gewichtskonstanz dauert auch nochmal 1-2 h.
Wenn man das insgesamt durchziehen könnte, lässt sich das wohl oüptimieren. Wenn man aber nur zwischendurch zum Labor kommt, streckt sich das schon.
Aber für die Falafel ziehe ich das noch durch (Aber sicher nicht in der nächsten Woche).
Für Pommes gibt es ja schon recht viel im Netz, Kartoffelpuffer werden ohnehin grenzwertig sein, aber die Daten zeigen ja schon jetzt, dass hier die konkreten Bedingungen ein wesentlicher Faktor sind.
Also brate ich mein Schnitzel im Alltag ohne Panade, und wenn es dann mal sein muss, weiß ich, dass es FETT ist.


Um ein tadelloses Mitglied einer Schafherde sein zu können, muß man vor allem ein Schaf sein.(Albert Einstein)
Re: Falafel [Beitrag #510649 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Fr, 13 April 2012 22:17 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
osso ist gerade offline  osso
Beiträge: 24320
Registriert: September 2004
Ort: Hamburg
Senior Member
Admin
Ich jetzt leicht OT aber für einen Grünkernfikadelle in ähnlicher Größe der Pfanne bauche ich auch knapp 2g Fett wenn das einigermaßen gebraten sein soll.
Aber auch nur weil nciht mehr in der Pfanne ist. Wenn ich mehr in die Pfanne geben würden die das auch aufsaugen


Start: 115 kg
Heute: ~77kg jetzt ohne Winterspeck
Mein Tagebuch
Re: Falafel [Beitrag #515630 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Mo, 11 Juni 2012 13:42 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
osso ist gerade offline  osso
Beiträge: 24320
Registriert: September 2004
Ort: Hamburg
Senior Member
Admin
zur info:
http://www.dgfett.de/material/frittierempfehlungen_dgf.pdf


Start: 115 kg
Heute: ~77kg jetzt ohne Winterspeck
Mein Tagebuch
Re: Falafel [Beitrag #515659 ist eine Antwort auf Beitrag #515630] Mo, 11 Juni 2012 23:59 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
hardy ist gerade offline  hardy
Beiträge: 1745
Registriert: Februar 2005
Ort: Emsland
Senior Member
Danke, osso!
Was es nicht alles gibt. Bestätigt aber das Vorherige. Fetttemperatur von 175°, Kugelform, abtropfen und auf Küchenpapier entfetten führt zu Fettaufnahmen sehr deutlich unter 10%.
Und das mit dem Geschmack passt ja auch!


Um ein tadelloses Mitglied einer Schafherde sein zu können, muß man vor allem ein Schaf sein.(Albert Einstein)
Re: Falafel [Beitrag #520713 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Di, 07 August 2012 13:05 Zum vorherigen Beitrag gehen
Gast
wirklich interessant! danke für deine mühe Smile
Vorheriges Thema: König, Bauer oder Bettler?
Nächstes Thema: Vegetarier +abnehmen..
Gehe zum Forum:
  

[ PDF ]

aktuelle Zeit: Fr Mär 29 10:55:41 CET 2024

Insgesamt benötigte Zeit, um die Seite zu erzeugen: 0.04183 Sekunden