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| Tofu Herstellung [Beitrag #603693] |
Fr, 13 August 2021 10:50  |
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osso
Beiträge: 24387
Registriert: September 2004
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Erstmal zum Anfang die benötigten Utensilien.
Tofuherstellung
Benötigte Zutaten:
Sojabohnen: Deutsche Sojabohnen bekommt man z.b. bei Ebay. Die sind naturgemäß GMO frei. Ich vermute allerdings das der EW Anteil keiner ist, als bei Bohnen aus Kanada oder China. Die Torausbeute ist geringer, als in der Fachliteratur angegeben wird.
Gerinnungsmittel: Man kann entweder Calciumsulfat (Gips) oder Nigari. Nigari verwende die Japaner, alle andern Gips., Ich verwende auch Gips und die Angaben zur Gerinnung beziehen sich nur auch Gips. Bei Nigari ist das anders.
Benötigte Geräte:
Schüssel
Schaumlöffel mit feinen Sieb um den Schaum von der Sojamilch abzuschöpfen und um später den Käsebruch in die Tofupresse zu geben.
Küchenmaschine zum mixen der Sojabohnen
Thermoether
Feinwaage zum abwiegen des Gerinnungsmittels. 0,5g Genauigkeit reicht.
Käsetuch
Optional, aber sehr zu empfehlen:
Nussmilchbeutel
Tofupresse
Tofuherstellung besteht im wesentlichen aus 2 Schritten. Tofumilch herstellen und diese dann gerinnen lassen. Hier ist die Herstellung der Milch die zeitlich aufwändiger Arbeit und die Gerinnung der kritische Teil.
Herstellung der Tofu Milch
Zuerst Sojabohnen über Nacht einweichen. Wenn es Nachts sehr heiß ist, wird empfohlen die Sojabohnen in den Kühlschrank zu stellen, weil sie sonst schnell anfangen können zu gären. Wie relevant das in unseren Breitengraden ist vermag ich nicht zu beurteilen. Ich mache es nur wenn es wirklich richtig heiß ist.
Sojabohnen waschen und optional die Schalen entfernen. Ob letztes notwendig ist, ist umstritten. Ein höherer Schalenanteil soll zu einem bohnigeren Geschmack führen. Ich mache es grob. Dazu knete ich die Bohnen einige Minuten in einer Schüssel mit Wasser. Das ist wichtig weil die Bohnen sonst in der Gegend rumliegen. Wenn die Bohnen von den Schalen getrennt sind , dann schwimmen die Schalen oben und man sie in eine Sieb abgießen.
Für die eigentliche Herstellung der Milch werden die Bohnen püriert, gekocht und flüssige und feste Bestandteile voneinander getrennt. Dabei ist die Reihenfolge bei der chinesische und der japanischen Methode unterschiedlich.
Bei der Chinesischen erfolgt die Trennung vor dem Kochen, bei der Japansichen wird die gesamte Maische, inklusive der Feststoffe gekocht. Vorteil der Chinesischen Variante ist das man die Trennung nicht mit der heißen Maische vornehmen muss. Nachteil ist aber das die Feststoffe (Trester/ Okara) nicht gekocht worden ist und so schlecht weiterzuverarbeiten sind. Ich verwende deshalb die die japanische Methode, da ich das Okara auch verwende. Das heißt ich koche die gesamte Maische.
Das aufkochen der Maische ist ein relativ kritischer Prozess, das die Maische schnell am Topfboden anbrennt und deshalb immer gerührt werden muss. Ich püriere deshalb die Bohne schon mit kochendem Wasser um die Zeit bis zum aufkochen zu verkürzen. Für 100g trockene Bohnen rechne ich 1 Liter Wasser. Beim pürieren hast sich bei mir bewährt die Bohnen erst mir mit Wasser zu bedecken und kurz zu einem Muss zu pürieren und dann Wasser zuzugeben das man sie weiter zu Milch pürieren kann. Das verhindert das spritzen etwas. Wicht ist das die wirklich möglichst klein sind, Bei meiner Bosch Mum mache ich das 40 Sekunden auf höchster Stufe. Je nachdem wie viel in die Maschine passt muss man die Bohnen in Portionen aufteilen.
Zum eigentlichen aufkochen die Maische in einen möglichst großen Topf geben und aufkochen. Dabei unbedingt den Schaum abschöpfen und ab und zu umrühren damit das nicht am Boden ansetzt. Mit dem Thermometer Temperatur kontrollieren damit man nicht von aufkochen überrascht wird. Es kocht sehr leicht über, deswegen auch ein möglichst großer Topf. Nach dem aufkochen noch 10 min weiter köcheln, damit antinutritive Substanzen weitgehend zerstört werden. Weiter ab und zu Schaum entfernen und umrühren.
Zum Trennen der Milch von den festen Bestandteilen der Maische diese in eine mit einem Nussmilchbeutel eingekleidete Schüssel umgießen. Den Nussmilchbeutel raus heben und abtrofen lassen. Die letzte Milch kann man sehr mit Hilfe der Tofupresse aus dem Nussmilchbeutel quetschen.
Die Milch wieder den, wenn nötig gesäuberten in Topf geben. Ansonsten die Milch so auch zum Verzehr geeignet. Ich hab sie bisher aber nur zum backen und für Pfannkuchen benutzt. Das funktioniert astrein und die banktechnischen Eigenschaften sind der Kuhmilch gegenüber ebenbürtig. Geschmacklich ist das auch ok. Wenn man weiß das es Sojamilch ist kann man es schmecken, wenn nicht wird man es eher nicht bemerken.
Gerinnung
Ich verwende 4g Gips auf 100g trockene Bohnen gerechnet. Dies hat in Experimenten den homogensten Tofu ergeben. Dies ist aber keine fixe Vorhabe. Als möglicher Bereich werden 3-8g genannt. Ich habe selbst aber keine Experimente durchgeführt, das ich die Konsistenz bei 4g perfekt finde.
Zum einrühren wird der Gips in etwas warmem Wasser aufgelöst.
Wenn man die Milch recht schnell vom Tester getrennt hat, dann braucht mal die für die Gerinnung nicht nochmal zu erhitzen. Bei mir hat die Milch meist noch eine Temperatur von ca. 85 Grad.
Bei der optimalen Temperatur für die Gerinnung scheiden sich die Geister, manchmal werden sehr konkrete Temperatur, z.b. 73 Grad. Angegeben. Das ist aber Quatsch, Die Gerinnung funktioniert grundsätzlich in einem weiten Tempelbereich. In der Literatur wird dafür eine Bereich von 69-95 Grad angegeben. Grundsätzlich ist es das je höher die Temperatur ist, desto fester wird der Tofu.
Ich persönlich rühre das Gerinnungsmittel bei 83-84 Grad ein. Danach schlage ich die Milch mit einen Pfannenheber so heftig wir möglich ca. 10 Sekunden lang auf.
Diese Vermischung soll für die Qualität des Tofus wesentlich mitentscheidend sein. Leider kann man die Information auf der Fachliteratur hier nicht direkt übernehmen, weil die von maschinellen Mischung bei 285 U/min ausgehen. Aber schnell und wild scheint entschieden zu sein.
Elektrischen Mixer könnte man auch probieren, hab ich aver nicht gemacht.
Nach der Mischung hat die Milch bei mir dann meist einen Temperatur von ca. 80 Grad. Bei wesentlich tieferer Temperatur, z.b. 75 Grad, hatte ich schon Probleme mit der Gerinnung, obwohl die noch im Bereich des theoretischen Optimums lag. Ich musst dann etwas nach heizen damit die Gerinnung klappt. Ich hab dafür bisher keinen Erklärung.
Ich lasst die Milch dann ca. 5 min auf der noch warmen Herdpatte mir Deckel stehen. Danach breche ich das mit einen Pfannenheber grob auf. Für allem um auch zu sehen ob die Gerinnung läuft. Meist sieht man das die Molke noch etwas trübe ist, also noch Feststoffe enthält. Ich warte dann noch nochmal ein paar Minuten bis die Molke klar ist. Das breche i ich noch die letzten großen Stücke auf.
Tofu Pressen.
Mit einer Schaumkelle hebe ich den Bruch in eine mit einem Käsetuch ausgekleidete Tofupresse.
Ich beschwere die Presse mit Hantelgewichten und presse 15 min mit 0,5 kg und dann nochmal 30 min mit 1kg. Das ist natürlich willkürlich, ergibt aber die Konsistenz die ihc haben will. Was man als Gewicht nimmt ist letztlich egal. Aber je schwerer und je länger desto fester wird der Tofu.
Den fertigen Tofu lege ich in einen Schüssel mit kaltem Wasser und lassen den dann komplett auskühlen.
Start: 115 kg
Heute: ~77kg jetzt ohne Winterspeck
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