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Brot mit Ackerbohnen [Beitrag #601273] Mo, 28 Dezember 2020 22:20 Zum nächsten Beitrag gehen
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Guter Artikeln zum Brotbacken mit Ackerbohnen mit Profirezepten an denen man sich orientieren kann.

https://www.demoneterbo.agrarpraxisforschung.de/fileadmin/us er_upload/Bilder/Leitfaden_Baeckereien_DemoNetErBo_brotbuero 190426.pdf


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Aw: Brot mit Ackerbohnen [Beitrag #601304 ist eine Antwort auf Beitrag #601273] Mi, 30 Dezember 2020 22:42 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
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Improvement of the protein quality of wheat bread through faba bean sourdough addition
werde mal versuchen ob das auch mit Roggensauer als Starter geht


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Aw: Brot mit Ackerbohnen [Beitrag #601370 ist eine Antwort auf Beitrag #601304] Mo, 04 Januar 2021 14:50 Zum vorherigen Beitrag gehen
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2 Brote hab ich jetzt auch mit Bohnenmehl gebacken. So ganz trivial ist das nicht. Ersten ist das rohe Mehl wohl sehr enzymaktiv, was im ersten Versuch das Klebernetzwerk gestört hat und das stark aufs Volumen gegangen ist.
Im 2.Versuch hab ich das Bohnenmehl als Brühstück(Bohnenmehl mit heißem Wasser übergießen und ausquellen ) angesetzt um die Enzyme zu deaktivieren. Und auch nur die Hälfte genommen und stattdessen noch etwas Lupinenmehl.
Das war dann deutlich besser, aber der Teig insgesamt noch zu schwer. Hab allerdings auch mit Restbrot gebacken, was ich eigentlich immer mache um mehr Wasser in den Teig zu bekommen. Das war wahrscheinlich kontraproduktiv.
Howwever. Mit den Zusätzen von Kürbiskernmehl, Gluten, Lupinen- und Bohnenmehl hab ich jetzt einen Energieanteil von 25% Protein im Brot und ein gegenüber normalen Brot deutlich optimieren Aminosäureprofil.
Mit run 200 kcal/100g passt auch der Energiegehalt.
Geschmacklich ist das Brot top, Kruste ist auch schön, aber mit der Krume bin ich noch nicht ganz zufrieden. Das werde ich noch etwas zu tüfteln haben


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[Aktualisiert am: Mo, 04 Januar 2021 14:50]

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