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Mischbrot Protein+ [Beitrag #603606] Di, 27 Juli 2021 21:42 Zum nächsten Beitrag gehen
osso ist gerade online  osso
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Kein EW-Brot aber ein Mischbrot mit erhöhtem Proteinanteil. Ist im Moment das Standardbrot bei uns

360g Roggensauerteig Teigausbeute (TA) 200, also 180g Roggenvollkornmehl, 180g Wasser.

350g Weizenvollkornmehl
160g Roggenvollkornmehl
50g Weizenmehl Type 550 ( für mehr Volumen)
50g Weizenkleber ( erhöhung des EW Anteils, Teigstabilisierung)
60g Kürbiskernmehl (hat 59% EW und bringt ein bisschen nussigen Geschmack)
6g Trockenehfe (Coronafolge Wink)
16g Salz (kanpp 2% relativ zum Mehl)
500g Wasser, Schütttemeratur ca. 26-28 Grad

Kneten:
6 Min Stufe 1 (mischen)
3 min Stufe 2


Teigruhe ca. 40 min. Am Anfang und nach der Hälfe der Zeit. Teig falten oder zusammenstoßen.

Brot formen und 30-40 min im Gärkorb zur Gare stellen.


Backen:
Offen auf 250 grad vorheizen. Ich backe auf Granitfliese

Am Anfang einmal heftig schwaden
Dann 25 min bei 200 Grad Umluft, und nochmal 25 min ohne Umluft.
Das aber nur ein grober Hinweis. Ist von Ofen zu Ofen unterschiedlich, Und es ist auch ne Frage wie dunkel und dick man die Kruste will.


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[Aktualisiert am: Mi, 28 Juli 2021 21:37]

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Aw: Mischbrot Protein+ [Beitrag #603608 ist eine Antwort auf Beitrag #603606] Mi, 28 Juli 2021 11:41 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
mellina ist gerade offline  mellina
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Hallo Osso,
danke für die Mühe. Kannst du bitte nochmal schauen, was mit 6g Trpcken gemeint ist.
Du hast Knetstufen aufgeschrieben, womit knetest du? Maschine hab ich auch, aber welche hast du? Wird sicher unterschiedlich sein, oder?

Liebe Grüße
Mellina
Aw: Mischbrot Protein+ [Beitrag #603612 ist eine Antwort auf Beitrag #603608] Mi, 28 Juli 2021 21:54 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
osso ist gerade online  osso
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Trockenhefe wollte ich schreiben Wink
Ich hab ne Bosch Mum. Aber das ist eigentlich nicht wichtig. Kneter, bzw Küchenmaschinen mit Knetfunktion, haben immer 2 Stufen. Eine zum Mischen (langsam) und eine für das eigentliche kneten (scheller). Küchenmaschinen haben dann natürlich noch weitere Stufen. Musst mal in deine Bedienungsanleitung gucken. Die Begriffe können etwas anders sein. Bei mir steht z.b.
Zitat:

Knethaken:
zuerst einrühren bei Stufe 1 (1), kneten bei
Stufe 3 (2


Wobei ich bewusste nicht Stufe 3 sondern 2 nehme.Vollkornteige sind generell empfindlicher
Ganz generell gesagt wie lange man auf langsamer Stufe mischt ist nicht so wichtig, davon geht der Teig nicht kaputt. Beim kneten ist es umgekehrt, Ein einmal überkneteter Teig ist kaum noch zu retten. und überkneten geht schnell, vor allem bei Dinkel. Man hat dann so kaugummiartige Teige die sich sehr leicht zeihen lassen, aus denen man aber kein Brot mehr formen kann, das die Form hält.
Von daher eher mit der Zeit und der Geschwindigkeit eher vorsichtig rangehen-.
Ich werde auch nochmal ein Profirezept (nicht VK) als Referenz einstellen. Die knrten nur 2 min. Ich habe übrigens auch mal im Urlaub mit den Handmixer geknetet, das war der Teig mach 30 Sek fertig.


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Aw: Mischbrot Protein+ [Beitrag #603614 ist eine Antwort auf Beitrag #603612] Do, 29 Juli 2021 11:15 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
mellina ist gerade offline  mellina
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Hallo Osso,
vielen Dank für den Nachtrag zur Trockenhefe.
Ich hab ne Kenwood, die hat erheblich mehr Stufen. Aber egal, man kann ja die 2 niedrigsten nehmen.
Allerdings weiß ich nicht, ob das immer gilt, dass das viele Kneten nicht gut ist. Hab am Wochenende ein Dinkel-Vollkornbrot gebacken (ausschließlich Dinkel-Vollkornmehl). Das wird ein sehr weicher Teig, ist also nur in der Form zu backen, aber ich hab den seeehr lange in der Maschine gehabt, weil mein Mehl immer noch in der Schüssel hing. Rolling Eyes Der Teig war in der Tat recht kaugummiartig, aber von der Konsistenz nach dem Backen besser als jemals vorher (ich backe das recht häufig, weil es so schnell und einfach geht). Beeinträchtig dann wohl eher nur die Teigkonsistenz...nicht das gebackene Brot.

Liebe Grüße
Mellina
Aw: Mischbrot Protein+ [Beitrag #603615 ist eine Antwort auf Beitrag #603614] Do, 29 Juli 2021 11:46 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
osso ist gerade online  osso
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Dinkel ist oft schwierig. Hängt auch sehr vom konkreten Mehl ab. Ich hab den auch mehr als einmal überknetet. obwohl ich die Gefahr kenne. Ein zu Dinkel ist noch nicht zu warmes Wasser zu nehmen, eher so 20-20 Grad. Ich bin von reinen Dinkelteigen weg und mische mit Weizen. Ein Teil des Dinkels versäuern soll noch gut sein. Hab ich früher auch gemacht, konnte aber keinen Effekt beobachten.
Mir reicht es mein Roggensauer zu führen. Wobei man dazu sagen muss ich backe all unser Brot selbst und das mehrmals die Woche,. Da muss das auch schnell nebenbei und arbeitsökonomisch gehen.

Zitat:
Beeinträchtig dann wohl eher nur die Teigkonsistenz...nicht das gebackene Brot.

Backen in der Form geht, aber es fehlt dann etwas Volumen. Und man bekommt auch ein recht typisches Krumenmuster. Das ist dann eher ne grobe, bläschenartige Krume. Bisschen so wie beim Teig mit Übergare. Geschmacklich ist das aber dennoch völlig ok.
Was man auch bedenken muss ein weicher Teig muss kein überkneteter Teig sein: Ein überkneteter Teig lässt sich leicht ausziehen ohne das der Teig großen Wiederstand bietet. Ein Teil kann aber auch einfach nur sehr weich sein, weil er viel Wasser enthält. Mach ich bei Fladenbrot so. Das ist es oft schwierig nur mit kneten das Klebergerüst aufzubauen. Das Video zeit das falten einigermaßen gut:
https://www.youtube.com/watch?v=BvwJrfONK7U
leider sieht man hier nur das falten, aber nicht wie der Teig am Ende aussehen sollte.

Zu Dinkel gibt es hier interessante Infos, wenn man oft mit Dinkel bäckt lohnt es sich, sich damit zu beschäftigen. Das echt en Wissenschaft für sich Wink
https://web.archive.org/web/20151017052506if_/https://www.fi bl.org/fileadmin/documents/shop/1526-biodinkel.pdf

Was die Kennwood abgeht, guck ein fach in die Bedienungsanleitung was die Stufe zum kneten ist, und geht dann vorsichtshalber noch ne Stufe runter. Gibt da ja auch kein richtig oder falsch, Nur je schneller man knetet desto genauer muss man den optimalen Zeitpunkt abpassen


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[Aktualisiert am: Do, 29 Juli 2021 11:46]

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Aw: Mischbrot Protein+ [Beitrag #603620 ist eine Antwort auf Beitrag #603615] Do, 29 Juli 2021 16:02 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
mellina ist gerade offline  mellina
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Oje, das sind ziemlich viele Infos zum Dinkel, ich glaub, so wissenschaftlich will ich das gar nicht betreiben Wink.
Für mich ist bisher noch wichtig, dass ich nicht Unmengen von Zutaten brauche (obwohl ich inzwischen schon 10 verschiedene Mehlsorten im Keller hab), dass es zeitlich einigermaßen händelbar ist und dass es schmeckt Very Happy .

Die Kenwood hat ein Knetprogramm, da steuert die das auch selbts, wenn man möchte. Man kann aber auch manuell steuern....

Brot backen ist auf jende Fall eine Herausforderung und sicher werd ich das auch mal noch vertiefen, aber momentan fehlt es noch etwas an Zeit und offen gesagt, manchmal ess ich zwischendurch auch gern mal wieder ein Bäckerbrot Very Happy

LG Melina
Aw: Mischbrot Protein+ [Beitrag #603626 ist eine Antwort auf Beitrag #603620] Fr, 30 Juli 2021 21:43 Zum vorherigen Beitrag gehen
osso ist gerade online  osso
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Zitat:
dass ich nicht Unmengen von Zutaten brauche (obwohl ich inzwischen schon 10 verschiedene Mehlsorten im Keller hab)

hatte ich auch mal. aber hab ich radikal reduziert.Ich hab z.b. auch mit Emmer und Einkorn oder Gelbweizen experimentiert. Aber hat sich für nicht nicht gelohnt. An Getreidemehl hab ich nur nich Roggen, Weizen und Dinkel VK und 550er Weizen.
Mit Dinkel backte ich aber auch nur noch mein Rosinennbrot und mein Pfannkuchen. Ich hab allerdings auch grad keine Quelle für Dinkel mit einen ausgeprägtem Geschmack. Wenn das nicht so gut in Pfannkuchen funktionieren würde, hätte ich das tatsächlich auch abgeschafft. Entgeltlich sind die schlechten Backeigenschaften nur zu rechtfertigen, wenn das durch guten Geschmack ausglichen würde. Und da muss man schön Glück mit seiner Quelle haben, buw sich damit intensiver beschäftigen. ICH hatte da aber dann keinen Bock drauf


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