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Re: Falafel [Beitrag #509079 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] |
Do, 29 März 2012 10:15 |
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hardy
Beiträge: 1745 Registriert: Februar 2005 Ort: Emsland
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Senior Member |
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[II] Braten
ZWEI gleiche Kugeln wie folgt zubereiten:
(1) Einzeln bei 175° in der Friteuse, nach 2 min wenden, gut abtupfen.
(2) Mit viele anderen bei 160° bis aussehen so wie (3)
VIER gleiche Taler wie folgt zubereiten:
(3) Einzeln bei 175° in der Friteuse, nach 2 min wenden, gut abtupfen.
(4) Mit viele anderen bei 160° bis aussehen so wie (3)
(5) In einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten (sanft)
(6) Ebenso
Man sieht auch auf dem Bild, dass die Taler, insbesondere die bei niedriger Temperatur fritierten (links vorne) rissiger sind und so wohl mehr Fett aufnehmen können.
Die fertigen Falafel habe ich über Nacht abkühlen lassen, gestern halbiert, bei 60° 3h vorgetrocknet, dann gekühlt, zerkleinert und 6 Stunden bei 50° getrocknet (Umluft, Ofen einen Spalt geöffnet.
Reicht nicht zur völligen Gewichtskonstanz, kommt dem aber wohl schon nahe. Nochmal über Nacht weiter trocknen lassen.
Und jetzt die Wiegeergebnisse:
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Re: Falafel [Beitrag #509087 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] |
Do, 29 März 2012 10:29 |
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hardy
Beiträge: 1745 Registriert: Februar 2005 Ort: Emsland
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Senior Member |
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Schon diese Werte sollten ein Indiz für den Fettgehalt sein. So sind die Taler 5 und 6 fettfrei in der beschichteten Pfanne gebraten,
die heiß fritierte Kugel (1) ist ca. 2g schwerer, der heiß fritierte Taler (3) ist ca. 3 g schwerer. Die beiden wurden auf Küchenpapier abgelegt.
Die kühler fritierte Kugel (2) ist ca. 4g, der entsprechende Taler sogar 4,5 g schwerer (diese wurden nur im Fritierkorb abgetropft.
Ok, auch die Einwaage war ja bis zu 0,8 g verschieden, und sicher nicht 100% homogen, aber ein Anhaltspunkt ist das schon allemal.
Jetzt stehen die getrockneten Brösel geschlossen im Kühlschrank.
Zur Extraktion komme ich erst in der nächsten Woche. Dann gibt es hier genauere Daten!
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Anhang: Daten I.bmp
(Größe: 438.37KB, 1288 mal heruntergeladen)
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Re: Falafel [Beitrag #509286 ist eine Antwort auf Beitrag #509118] |
Fr, 30 März 2012 17:25 |
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hardy
Beiträge: 1745 Registriert: Februar 2005 Ort: Emsland
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Senior Member |
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@laufmeter
Die Gläser stehen natürlich verschlossen im Kühlschrank. Trockenmasse habe ich bewußt als "Trockenmasse" geschrieben, mir ging es hier ja vor allem darum, den Wassergehalt soweit herunter zu setzen, dass er bei der anschließenden Extraktion nicht mehr störend sein sollte. Dabei habe ich keine Vorstellung davon, welchen Einfluss eine Trocknung im Backofen auch auf den Fettgehalt haben könnte. Exikator ist natürlich eine Möglichkeit, für eine wissenschaftliche Arbeit sicher notwendig, aber für die mich interessierende Fragestellung ist das Trockengewicht als solches eher nebensächlich.
@osso
Völlig richtig, die Daten reichen auch aus meiner Sicht aufgrund der sich daraus ergebenden Bedeutung der Rahmenbedingungen aus. Aber ich ziehe das jetzt durch.
Bisher habe ich nach der Diskussion über Acryamid eher niedrigere Temperaturen bevorzugt. Hier liegt das aus meiner Sicht vor allem an den zugesetzten Backtriebmitteln. Führen die bei hoher Temperatur eher zu einem Gasstrom von innen nach außen, führt das "Aufberechen" der Struktur bei niedrigen Temperaturen zu einer erhöhten Fettaufnahme. Aber das ist spekulativ, wäre eine weitere Versuchsreihe, leider ist Lebenszeit endlich.
Noch viel einfacher wäre es wohl, wenn man spanischen Bekannten folgt: Fritieren in Olivenöl, dann sind die Fette viel besser, und nicht so wichtig, ob da ein Gramm Fett mehr drin ist.
Aber die Tendenz ist m.E. schon erkennbar.
Um ein tadelloses Mitglied einer Schafherde sein zu können, muß man vor allem ein Schaf sein.(Albert Einstein)
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Re: Falafel [Beitrag #509992 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] |
Sa, 07 April 2012 21:20 |
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hardy
Beiträge: 1745 Registriert: Februar 2005 Ort: Emsland
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Senior Member |
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Es kostet doch mehr Zeit als gedacht. Aber erstes Zwischenergebnis:
Die folgenden Proben wurden jeweils 120 Minuten mit Petrolether mit dem Siedebereich 40°C-60°C extrahiert.
Die Extraktionsflüssigkeit dann bis auf ca. 20 ml abdestilliert.
Der Rückstand im Wasserbad bei ca. 90°C bis zur Gewichtskonstanz (5min) erwärmt.
Probe 5 (in der beschichteten Pfanne ohne Fett)
Einwaage: 10,58 g
Extraktionsrest: 10,3 g
Differenz Rest: 0,28 g
Differenz Kolben: 0,25 g
Es gibt also 0,25 g Fett und sonstige extrahierbare Substanz in der Probe.
Probe 1 (Kugel, bei 175°C frittiert, auf Küchenkrepp abgetropft)
Einwaage: 12,75 g
Extraktionsrest: 10,43g
Differenz Rest: 2,32 g
Differenz Kolben: 2,17 g
Es gibt also 2,17 g Fett und sonstige extrahierbare Substanz in der Probe.
Auf ein Falafelbällchen (ca. 4cm Durchmesser, ca. 30 g Frischmasse, knapp 25 g Fertigmasse) kommen also bei den gewählten Bedingungen ca. 2 g Fett durch das Frittieren.
Damit gibt es wohl keinen Grund, auf den geschmacklichen Vorteil zu verzichten (Dann eher ein Falafel weniger).
Was ich nun noch brauche, ist eine Fritteuse, die nicht 2,5kg Fett braucht, dann würde ich wohl auch eher gutes Fett einsetzen.
Um ein tadelloses Mitglied einer Schafherde sein zu können, muß man vor allem ein Schaf sein.(Albert Einstein)
[Aktualisiert am: Sa, 07 April 2012 21:25] Den Beitrag einem Moderator melden
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Re: Falafel [Beitrag #509994 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] |
Sa, 07 April 2012 22:02 |
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osso
Beiträge: 24389 Registriert: September 2004 Ort: Hamburg
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Senior Member Admin |
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rechnen wir mal: 1km laufen bei 75% HF ca 80 Kcal davon die Hälfte Fett also 40 kcal. Durch 9 = 4,4 g Fett oder Frittierfett von 2 Falafeln
Ich geht mal davon aus das gesättigte Fett genauso gut verheizt wird wie Olivenöl ?
Auf jeden Fall schön das sich die erste Einschätzung bestätigt hat !!
Zitat: | Was ich nun noch brauche, ist eine Fritteuse, die nicht 2,5kg Fett braucht, dann würde ich wohl auch eher gutes Fett einsetzen.
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Ich mache es im Wok, aber 1,5 kg brauche ich trotzdem. Für Olivenöl bin zu geizig muss ich zugeben
Start: 115 kg
Heute: ~77kg jetzt ohne Winterspeck
Mein Tagebuch
[Aktualisiert am: Sa, 07 April 2012 22:03] Den Beitrag einem Moderator melden
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Re: Falafel [Beitrag #510645 ist eine Antwort auf Beitrag #510590] |
Fr, 13 April 2012 22:02 |
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hardy
Beiträge: 1745 Registriert: Februar 2005 Ort: Emsland
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Senior Member |
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Zitat: | Und nachdem Du die Apparatur eh schon zu Haus hast und möglicherweise mal die Zeit und Muße aufbringst: wie verhält sich das mit: Kartoffelpuffer, der Panade beim Schnitzel und Pommes?
Und hast Du einen deutlichen Unterschied bei der Temperatur erkennen können? Ist der Versuch für Dich abgeschlossen, oder kommen die Ergebnisse für Probe 2, 4 und 6 noch nach?
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Die Durchführungen dauern schon länger, als ich gedacht habe. Die reine Extraktion 2 h, und auch das Abdestillieren 1h. Das abtrocknen bis zur Gewichtskonstanz dauert auch nochmal 1-2 h.
Wenn man das insgesamt durchziehen könnte, lässt sich das wohl oüptimieren. Wenn man aber nur zwischendurch zum Labor kommt, streckt sich das schon.
Aber für die Falafel ziehe ich das noch durch (Aber sicher nicht in der nächsten Woche).
Für Pommes gibt es ja schon recht viel im Netz, Kartoffelpuffer werden ohnehin grenzwertig sein, aber die Daten zeigen ja schon jetzt, dass hier die konkreten Bedingungen ein wesentlicher Faktor sind.
Also brate ich mein Schnitzel im Alltag ohne Panade, und wenn es dann mal sein muss, weiß ich, dass es FETT ist.
Um ein tadelloses Mitglied einer Schafherde sein zu können, muß man vor allem ein Schaf sein.(Albert Einstein)
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