| Mischbrot Protein+ [Beitrag #603606] |
Di, 27 Juli 2021 21:42  |
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osso
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Kein EW-Brot aber ein Mischbrot mit erhöhtem Proteinanteil. Ist im Moment das Standardbrot bei uns
360g Roggensauerteig Teigausbeute (TA) 200, also 180g Roggenvollkornmehl, 180g Wasser.
350g Weizenvollkornmehl
160g Roggenvollkornmehl
50g Weizenmehl Type 550 ( für mehr Volumen)
50g Weizenkleber ( erhöhung des EW Anteils, Teigstabilisierung)
60g Kürbiskernmehl (hat 59% EW und bringt ein bisschen nussigen Geschmack)
6g Trockenehfe (Coronafolge  )
16g Salz (kanpp 2% relativ zum Mehl)
500g Wasser, Schütttemeratur ca. 26-28 Grad
Kneten:
6 Min Stufe 1 (mischen)
3 min Stufe 2
Teigruhe ca. 40 min. Am Anfang und nach der Hälfe der Zeit. Teig falten oder zusammenstoßen.
Brot formen und 30-40 min im Gärkorb zur Gare stellen.
Backen:
Offen auf 250 grad vorheizen. Ich backe auf Granitfliese
Am Anfang einmal heftig schwaden
Dann 25 min bei 200 Grad Umluft, und nochmal 25 min ohne Umluft.
Das aber nur ein grober Hinweis. Ist von Ofen zu Ofen unterschiedlich, Und es ist auch ne Frage wie dunkel und dick man die Kruste will.
Start: 115 kg
Heute: ~77kg jetzt ohne Winterspeck
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[Aktualisiert am: Mi, 28 Juli 2021 21:37] Den Beitrag einem Moderator melden |
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