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Falafel [Beitrag #509063] Do, 29 März 2012 09:56 Zum nächsten Beitrag gehen
hardy ist gerade offline  hardy
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Ausgehend von der Frage nach dem Fettgehalt von Falafel habe ich eine Bestimmung gestartet.
Noch fehlt der eigentliche Bestimmungsteil, aber die Zwischenergebnisse scheinen schon eine gewisse Aussagekraft zu haben. Daher hier Auszüge aus dem Protokoll und ein paar Bilder:
[I] Herstellung
Grundsubstanz:
200g Kichererbsen 18h einweichen
Temperatur 17° – 20°
index.php/fa/28618/0/
Re: Falafel [Beitrag #509064 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Do, 29 März 2012 09:58 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
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Abtropfen, 30 min
1227g-824g=403g
index.php/fa/28619/0/
Re: Falafel [Beitrag #509066 ist eine Antwort auf Beitrag #509064] Do, 29 März 2012 09:59 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
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durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs
index.php/fa/28620/0/
Re: Falafel [Beitrag #509068 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Do, 29 März 2012 10:01 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
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Dazu
172 g Zwiebeln
17 g Knoblauch
25 g Petersilie
10 g Koriandergrün
5 g Pfefferminze
Zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs
index.php/fa/28621/0/
Re: Falafel [Beitrag #509069 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Do, 29 März 2012 10:02 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
hardy ist gerade offline  hardy
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Gewürze, kein Salz protokolliert, also sicherheitshalber ins Kochbuch schauen
index.php/fa/28622/0/
Re: Falafel [Beitrag #509070 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Do, 29 März 2012 10:04 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
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Dazu
1 Espressolöffel Cumin
1 Espressolöffel Koriander
1 Espressolöffel Paprika scharf
1 Espressolöffel Backpulver
1 Espressolöffel Natron
12 g Salz
index.php/fa/28623/0/
  • Anhang: Gewürze_.jpg
    (Größe: 28.90KB, 1175 mal heruntergeladen)

[Aktualisiert am: Do, 29 März 2012 10:04]

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Re: Falafel [Beitrag #509073 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Do, 29 März 2012 10:07 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
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Durchkneten und eine Stunde ruhen lassen.
index.php/fa/28624/0/
  • Anhang: Pause_.jpg
    (Größe: 43.08KB, 1166 mal heruntergeladen)
Re: Falafel [Beitrag #509075 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Do, 29 März 2012 10:09 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
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Kugeln formen, d=4cm
Taler formen, gleiche Höhe und Masse.
index.php/fa/28625/0/
30 min ruhen lassen
Re: Falafel [Beitrag #509079 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Do, 29 März 2012 10:15 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
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[II] Braten
ZWEI gleiche Kugeln wie folgt zubereiten:
(1) Einzeln bei 175° in der Friteuse, nach 2 min wenden, gut abtupfen.
(2) Mit viele anderen bei 160° bis aussehen so wie (3)

VIER gleiche Taler wie folgt zubereiten:
(3) Einzeln bei 175° in der Friteuse, nach 2 min wenden, gut abtupfen.
(4) Mit viele anderen bei 160° bis aussehen so wie (3)
(5) In einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten (sanft)
(6) Ebenso
index.php/fa/28626/0/
Man sieht auch auf dem Bild, dass die Taler, insbesondere die bei niedriger Temperatur fritierten (links vorne) rissiger sind und so wohl mehr Fett aufnehmen können.

Die fertigen Falafel habe ich über Nacht abkühlen lassen, gestern halbiert, bei 60° 3h vorgetrocknet, dann gekühlt, zerkleinert und 6 Stunden bei 50° getrocknet (Umluft, Ofen einen Spalt geöffnet.
Reicht nicht zur völligen Gewichtskonstanz, kommt dem aber wohl schon nahe. Nochmal über Nacht weiter trocknen lassen.
Und jetzt die Wiegeergebnisse:
Re: Falafel [Beitrag #509087 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Do, 29 März 2012 10:29 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
hardy ist gerade offline  hardy
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index.php/fa/28627/0/
Schon diese Werte sollten ein Indiz für den Fettgehalt sein. So sind die Taler 5 und 6 fettfrei in der beschichteten Pfanne gebraten,
die heiß fritierte Kugel (1) ist ca. 2g schwerer, der heiß fritierte Taler (3) ist ca. 3 g schwerer. Die beiden wurden auf Küchenpapier abgelegt.
Die kühler fritierte Kugel (2) ist ca. 4g, der entsprechende Taler sogar 4,5 g schwerer (diese wurden nur im Fritierkorb abgetropft.
Ok, auch die Einwaage war ja bis zu 0,8 g verschieden, und sicher nicht 100% homogen, aber ein Anhaltspunkt ist das schon allemal.
Jetzt stehen die getrockneten Brösel geschlossen im Kühlschrank.
Zur Extraktion komme ich erst in der nächsten Woche. Dann gibt es hier genauere Daten!
  • Anhang: Daten I.bmp
    (Größe: 438.37KB, 1217 mal heruntergeladen)
Re: Falafel [Beitrag #509111 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Do, 29 März 2012 12:20 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
osso ist gerade offline  osso
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schon mal sehr schön und ich denke auch recht aussagekräftig.
Tatsächlich ist 5+6 ja die Urmasse mehr oder weniger getrocknet und die Differnz der Trockenmassen zu einander müssten auf der unterschiedlichen Fettaufnahme beruhen.
Was mal wohl schon sagen kann ist das die Temperatur wichtiger ist als die Form. Dir Form aber aiuch eine signifikante Rolle spielt.
Wen ich das richtig sehe hat Kugel 1 dann ca. 2g Fett aufgenommen. Und wir würden erwarten das die fertige Falafel ca. 8% Fett enthält, bzw ca. 16% der Trockenmasse. Was ja auch in etwa mit dem übereinstimmt was ich mal über Pommes gelesen hab.
Auf jeden Fall sind die viel fettärmer als man beim Anblick der Fritteuse denken sollte
Bin mal gespannt ob das auch bei der Extraktion raus kommt.


Die Pause hast du dir redlich verdient !!


Start: 115 kg
ich habe keine (genaue) Waage mehr, Bauchumfang ~90cm ≈ bisschen Winterspeck
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Re: Falafel [Beitrag #509118 ist eine Antwort auf Beitrag #509111] Do, 29 März 2012 13:01 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
Laufmeter ist gerade offline  Laufmeter
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Super Ansatz und wirklich durchdacht!

Interessant wäre, wie hygroskopisch das Zeug ist, wenn es eine Woche im Kühlschrank steht.. .Exsiccator wirst Du ja keinen haben! WiegŽs also vor Analyse nochmals ab - und zur Not nachtrocknen. Aber das hast Du bestimmt alles genau durchdacht!



Das Leben ist zum Leben da!

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Re: Falafel [Beitrag #509286 ist eine Antwort auf Beitrag #509118] Fr, 30 März 2012 17:25 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
hardy ist gerade offline  hardy
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@laufmeter
Die Gläser stehen natürlich verschlossen im Kühlschrank. Trockenmasse habe ich bewußt als "Trockenmasse" geschrieben, mir ging es hier ja vor allem darum, den Wassergehalt soweit herunter zu setzen, dass er bei der anschließenden Extraktion nicht mehr störend sein sollte. Dabei habe ich keine Vorstellung davon, welchen Einfluss eine Trocknung im Backofen auch auf den Fettgehalt haben könnte. Exikator ist natürlich eine Möglichkeit, für eine wissenschaftliche Arbeit sicher notwendig, aber für die mich interessierende Fragestellung ist das Trockengewicht als solches eher nebensächlich.
@osso
Völlig richtig, die Daten reichen auch aus meiner Sicht aufgrund der sich daraus ergebenden Bedeutung der Rahmenbedingungen aus. Aber ich ziehe das jetzt durch.
Bisher habe ich nach der Diskussion über Acryamid eher niedrigere Temperaturen bevorzugt. Hier liegt das aus meiner Sicht vor allem an den zugesetzten Backtriebmitteln. Führen die bei hoher Temperatur eher zu einem Gasstrom von innen nach außen, führt das "Aufberechen" der Struktur bei niedrigen Temperaturen zu einer erhöhten Fettaufnahme. Aber das ist spekulativ, wäre eine weitere Versuchsreihe, leider ist Lebenszeit endlich.
Noch viel einfacher wäre es wohl, wenn man spanischen Bekannten folgt: Fritieren in Olivenöl, dann sind die Fette viel besser, und nicht so wichtig, ob da ein Gramm Fett mehr drin ist.
Aber die Tendenz ist m.E. schon erkennbar.


Um ein tadelloses Mitglied einer Schafherde sein zu können, muß man vor allem ein Schaf sein.(Albert Einstein)
Re: Falafel [Beitrag #509293 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Fr, 30 März 2012 21:43 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
mirabelle
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Hihi Rolling Eyes
Ich find euch niedlich, was ihr da so alles macht und rechnet Smile


***Ziel: Mich in meiner Haut wohlfühlen!***
Re: Falafel [Beitrag #509992 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Sa, 07 April 2012 21:20 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
hardy ist gerade offline  hardy
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Es kostet doch mehr Zeit als gedacht. Aber erstes Zwischenergebnis:
Die folgenden Proben wurden jeweils 120 Minuten mit Petrolether mit dem Siedebereich 40°C-60°C extrahiert.
Die Extraktionsflüssigkeit dann bis auf ca. 20 ml abdestilliert.
Der Rückstand im Wasserbad bei ca. 90°C bis zur Gewichtskonstanz (5min) erwärmt.

Probe 5 (in der beschichteten Pfanne ohne Fett)
Einwaage: 10,58 g
Extraktionsrest: 10,3 g

Differenz Rest: 0,28 g
Differenz Kolben: 0,25 g
Es gibt also 0,25 g Fett und sonstige extrahierbare Substanz in der Probe.

Probe 1 (Kugel, bei 175°C frittiert, auf Küchenkrepp abgetropft)
Einwaage: 12,75 g
Extraktionsrest: 10,43g

Differenz Rest: 2,32 g
Differenz Kolben: 2,17 g
Es gibt also 2,17 g Fett und sonstige extrahierbare Substanz in der Probe.


Auf ein Falafelbällchen (ca. 4cm Durchmesser, ca. 30 g Frischmasse, knapp 25 g Fertigmasse) kommen also bei den gewählten Bedingungen ca. 2 g Fett durch das Frittieren.

Damit gibt es wohl keinen Grund, auf den geschmacklichen Vorteil zu verzichten (Dann eher ein Falafel weniger).
Was ich nun noch brauche, ist eine Fritteuse, die nicht 2,5kg Fett braucht, dann würde ich wohl auch eher „gutes Fett“ einsetzen.


Um ein tadelloses Mitglied einer Schafherde sein zu können, muß man vor allem ein Schaf sein.(Albert Einstein)

[Aktualisiert am: Sa, 07 April 2012 21:25]

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Re: Falafel [Beitrag #509994 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Sa, 07 April 2012 22:02 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
osso ist gerade offline  osso
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rechnen wir mal: 1km laufen bei 75% HF ca 80 Kcal davon die Hälfte Fett also 40 kcal. Durch 9 = 4,4 g Fett oder Frittierfett von 2 Falafeln Smile

Ich geht mal davon aus das gesättigte Fett genauso gut verheizt wird wie Olivenöl ?

Auf jeden Fall schön das sich die erste Einschätzung bestätigt hat !!

Zitat:

Was ich nun noch brauche, ist eine Fritteuse, die nicht 2,5kg Fett braucht, dann würde ich wohl auch eher „gutes Fett“ einsetzen.

Ich mache es im Wok, aber 1,5 kg brauche ich trotzdem. Für Olivenöl bin zu geizig muss ich zugeben


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[Aktualisiert am: Sa, 07 April 2012 22:03]

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Re: Falafel [Beitrag #510022 ist eine Antwort auf Beitrag #509994] So, 08 April 2012 13:49 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
hardy ist gerade offline  hardy
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Zitat:

Für Olivenöl bin zu geizig muss ich zugeben

Das geht mir (leider) genauso.


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Re: Falafel [Beitrag #510311 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Mi, 11 April 2012 22:59 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
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Bei dem Taler (Probe 3) muss ich wohl nochmal nachtrocknen. Bisher ca. 3g Fett! Wichtig ist wohl die optimale glatte Form ohne Risse!
Sehe aber zur Zeit nicht die Möglichkeit zur Weiterarbeit. Proben sind aber gesichert.
Noch ein vorläufiges Abschlussbild von der Extraktion:
index.php/fa/28682/0/
  • Anhang: soxhlet.jpg
    (Größe: 28.45KB, 1115 mal heruntergeladen)


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Re: Falafel [Beitrag #510433 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Do, 12 April 2012 14:40 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
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Tolle Arbeit bisher...

Respekt!

Und wieder was, auf das man nicht unbedingt verzichten muss! Jetzt kann ich sogar sagen: Ist wissenschaftlich verifiziert!

Wink

Weiter so!


Wer wirklich abnehmen will, der schafft das auch - abnehmen findet ausschließlich im Kopf und nicht im Bauch statt!

Grüße

GLe


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--- Wer Rechtschreibfehler findet, der darf sie gerne behalten! ---


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Re: Falafel [Beitrag #510590 ist eine Antwort auf Beitrag #510433] Fr, 13 April 2012 11:45 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
Laufmeter ist gerade offline  Laufmeter
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Super Sache, Hardy!

Und nachdem Du die Apparatur eh schon zu Haus hast und möglicherweise mal die Zeit und Muße aufbringst: wie verhält sich das mit: Kartoffelpuffer, der Panade beim Schnitzel und Pommes?

Und hast Du einen deutlichen Unterschied bei der Temperatur erkennen können? Ist der Versuch für Dich abgeschlossen, oder kommen die Ergebnisse für Probe 2, 4 und 6 noch nach?



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Re: Falafel [Beitrag #510645 ist eine Antwort auf Beitrag #510590] Fr, 13 April 2012 22:02 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
hardy ist gerade offline  hardy
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Zitat:

Und nachdem Du die Apparatur eh schon zu Haus hast und möglicherweise mal die Zeit und Muße aufbringst: wie verhält sich das mit: Kartoffelpuffer, der Panade beim Schnitzel und Pommes?

Und hast Du einen deutlichen Unterschied bei der Temperatur erkennen können? Ist der Versuch für Dich abgeschlossen, oder kommen die Ergebnisse für Probe 2, 4 und 6 noch nach?

Die Durchführungen dauern schon länger, als ich gedacht habe. Die reine Extraktion 2 h, und auch das Abdestillieren 1h. Das abtrocknen bis zur Gewichtskonstanz dauert auch nochmal 1-2 h.
Wenn man das insgesamt durchziehen könnte, lässt sich das wohl oüptimieren. Wenn man aber nur zwischendurch zum Labor kommt, streckt sich das schon.
Aber für die Falafel ziehe ich das noch durch (Aber sicher nicht in der nächsten Woche).
Für Pommes gibt es ja schon recht viel im Netz, Kartoffelpuffer werden ohnehin grenzwertig sein, aber die Daten zeigen ja schon jetzt, dass hier die konkreten Bedingungen ein wesentlicher Faktor sind.
Also brate ich mein Schnitzel im Alltag ohne Panade, und wenn es dann mal sein muss, weiß ich, dass es FETT ist.


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Re: Falafel [Beitrag #510649 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Fr, 13 April 2012 22:17 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
osso ist gerade offline  osso
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Ich jetzt leicht OT aber für einen Grünkernfikadelle in ähnlicher Größe der Pfanne bauche ich auch knapp 2g Fett wenn das einigermaßen gebraten sein soll.
Aber auch nur weil nciht mehr in der Pfanne ist. Wenn ich mehr in die Pfanne geben würden die das auch aufsaugen


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Re: Falafel [Beitrag #515630 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Mo, 11 Juni 2012 13:42 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
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http://www.dgfett.de/material/frittierempfehlungen_dgf.pdf


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Re: Falafel [Beitrag #515659 ist eine Antwort auf Beitrag #515630] Mo, 11 Juni 2012 23:59 Zum vorherigen Beitrag gehenZum nächsten Beitrag gehen
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Danke, osso!
Was es nicht alles gibt. Bestätigt aber das Vorherige. Fetttemperatur von 175°, Kugelform, abtropfen und auf Küchenpapier entfetten führt zu Fettaufnahmen sehr deutlich unter 10%.
Und das mit dem Geschmack passt ja auch!


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Re: Falafel [Beitrag #520713 ist eine Antwort auf Beitrag #509063] Di, 07 August 2012 13:05 Zum vorherigen Beitrag gehen
Gast
wirklich interessant! danke für deine mühe Smile
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