Radicchio
Allgemeines
Radicchio (Cichorium intybus var. Foliosum), eine Form der Zichorie, auch als
Roter Chicorée, Rote Endivie oder Zichoriensalat bezeichnet, gehört zu den
Korbblütlern (Asteraceae) und ist verwandt mit Chicorée, Endivie und
Zuckerhut.
Nördlich der Alpen wird Radicchio erst seit 1985 in größerem Umfang angebaut, als
Neuzüchtungen in den nordeuropäischen Ländern Einzug hielten. Bis dahin war
Radicchio hauptsächlich von Italien importiert worden. Noch heute finden sich
die bedeutendsten Anbaugebiete in Italien, vor allem um den Lagunenort
Chioggia an der Adria. Anbaugebiete nennenswerter Größe findet man aber auch in
Frankreich und Spanien.
Sorten
Da die verschiedenen Sortengruppen früher in bestimmten Gegenden Italiens
angebaut wurde, tragen die Sorten überwiegend die Namen italienischer Städte
oder Regionen.
Am häufigsten angebaut wird die Sorte „Radicchio Rosso di Chioggia“, die an die
Klimaverhältnisse der nord- und mitteleuopäischen Länder angepasst ist.
Diese Sorte hat feste durchgefärbte Köpfe aus runden, dunkel weinroten
Blättern mit weißen Rippen und einem grünlich-roten Umblatt. Bekannt ist diese
Sorte vielfach als „Rose von Chioggia“ und kann das ganze Jahr über angebaut und
geerntet werden.
Auf dem Markt befinden sich noch zahlreiche italienische Sorten, die jedoch
nicht in Ländern nördlich der Alpen gedeihen. „Radicchio Rosso di Verona“ hat
lockere bis feste, durchgefärbte Köpfe von zylindrischer, hochovaler Form aus
mittel weinroten Blättern mit weißen Rippen. „Radicchio Variegato di
Chioggia“ hat sehr feste runde Köpfe aus weinroten, beige-weiß gesprenkelten
Blättern, „Radicchio Variegato di Lusia“ bildet kugelige sehr feste Köpfe aus
beige-weißen, weinrot gesprenkelten Blättern, „Radicchio Variegato di
Castelfranco“ hat leichte, lockere kugelige Köpfe aus beige-weißen, weinrot
gesprenkelten Blättern, „* Radicchio Rosso di Treviso Precoce“ hat feste,
durchgefärbte langovale Köpfe aus dunkel weinroten länglichen Blättern mit
breiten weißen Rippen, „Radicchio Rosso di Treviso Tardivo“ bildet lockere
Blattrosetten aus langen, schmalen dunkel weinroten Blättern mit breiten
weißen Rippen, „Radicchio Bianca di Lusia“ bildet sehr feste runde Köpfe aus
hellgrünen Blättern, „Radicchio Grumolo“ gibt es als rote oder grüne Variante;
die Sorte hat dem Feldsalat ähnelnde, aber etwas größere Rosetten aus runden,
stiellosen mittelgrünen oder dunkel weinroten Blättern mit feinen weißen
Rippen. Bei den Sorten aus Treviso handelt es sich um eine recht bitter
schmeckende, noch relativ neue Kreuzung aus rotem Radicchio und Chicorée.
Außerdem sind noch „Der Gelbe von Triest“ mit zarten, rundovalen, gelbgrünen
Blättern und die sehr seltene Sorte „Cicorino verde“ (Grüner Radicchio)
anzutreffen.
Sehr beliebt bei uns ist der Radicchio „Palla rossa“ mit festen, faustgroßen
Köpfen aus dunkelroten Blättern mit weißen Rippen.
Da der Mitteleuopäer einen milden Geschmack vorzieht, ist die ausgeprägte
Bitterkeit des klassischen Radicchio bei den heutigen Sorten überwiegend
weggezüchtet.
Einkauf und Lagerung
Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Außenblätter nicht welk und lasch
sind, sondern knackig und unbeschädigt.
Im Kühlschrank in Frischhaltebeutel kann Radicchio bis zu sieben Tage lang
aufbewahrt werden. Die Blätter sind jedoch ziemlich empfindlich und mögen
weder zuviel Feuchtigkeit noch zuviel Trockenheit.
Einmal zerkleinert, sollte man die Blätter nicht mehr lange unverarbeitet
liegen lasssen, da sie rasch oxidieren.
Inhaltsstoffe und Gesundheit
Verwendung
Wenn man den bitteren Geschmack des Radicchio abmildern möchte, kann man die
Blätter – unzerkleinert – in lauwarmes Wasser einlegen. Haben die Blätter
breite Blattrippen, kann man diese wegschneiden, da dort die meisten
Bitterstoffe lokalisiert sind. Zur Milderung des bitteren Geschmacks kann man
auch noch die Umblätter entfernen und den Stielansatz im Inneren
herausschneiden. Man sollte jedoch bedenken, dass die Bitterstoffe
stoffwechselanregend und somit sehr gesund sind, besonders auch bei zu hohen
Cholesterinwerten, da die Bitterstoffe auch für den Cholesterinabbau gut sind
Grundsätzlich sollte man die Blätter des Radicchio bei der Verarbeitung lieber
zerreißen als kleinschneiden, da so weniger Zellen zerstört werden und die
Oxidation verhindert. Diese führt schnell zu einer unschönen Verfärbung. Der
Chioggia-Radicchio eignet sich am besten als Salat und die schönen Blätter kann
man auch als Dekoration gut einsetzen. Zum Kochen ist er weniger geeignet. Auch
der Radicchio di Castelfranco ist am besten als Salat geeignet. Andere Sorten
werden in Italien gern geschmort oder gegrillt als Gemüse verzehrt oder zum
Risotto zubereitet. Bei uns ist die Verwendung in gemischten Salaten am
geläufigsten.
Bei der Zubereitung als Gemüse sollte man beachten, dass Radicchio nicht
gekocht, sondern nur leicht, am besten in Olivenöl, gedünstet werden sollte, da
er beim Kochen seine dekorative Farbe verliert. Die dicke Wurzel kann
mitgegessen werden, wenn sie geschält und kleingeschnitten wird.