Dampfgaren, die klassische schonende Garmethode, ist wieder auf dem
Vormarsch und erlebt derzeit mit modernen elektrischen Dampfgarern
und Kombinationsgeräten ein regelrechtes Revival.
In China, das für seine besonders vitaminreiche und gesunde Küche
bekannt ist, wird es schon seit der Antike praktiziert. Und auch
hierzulande gab es zu Großmutters Zeiten lange vor der Verbreitung
des Schnellkochtopfes schon Varianten des Dampfgarens, zum Beispiel
mit im Ofen aufgestellten Wassergefäßen. Traditionell werden in der
asiatischen Küche über einem mit Wasser gefüllten Wok Bambuskörbchen
mit Fisch, Fleisch oder Gemüse aller Art schonend gegart, ohne mit
Wasser in Berührung zu kommen.
Die Vorzüge dieser Garmethode sind zahlreich: da die Lebensmittel
nicht mit Wasser angereichert werden, behalten sie ihren
Eigengeschmack, so dass kaum noch Gewürze oder Fett als
Geschmacksträger nötig sind. Auch die knackige Konsistenz und die
natürlich frischen Farben der Lebensmittel bleiben erhalten; denn
der beim Kochen für das Verblassen verantwortliche Sauerstoff ist
beim Dampfgaren kaum beteiligt. Da nichts umgerührt werden muss oder
im Topf aneinander stößt, isst das Auge noch einmal mehr mit: statt
eingedrückt, zerfallen oder zusammengeklebt kommen die
Nahrungsmittel im Originalzustand auf den Teller. Und gerade weniger
begabten Köchen kommt sehr zugute, dass nichts anbrennen oder
überkochen kann.
Schließlich entwickelt sich nur gerade so viel Hitze wie die Speisen
zum Garen brauchen. Anders als im Kochtopf werden daher nicht nur
weniger Vitamine und Mineralien durch das Wasser ausgeschwemmt,
sondern auch erheblich weniger durch Hitze zerstört.
Ein traditionelles Gerät ist der Schnellkochtopf, in dem der Dampf unter geschlossenem Deckel Druck aufbaut und mit Temperaturen von etwa 120°C das Essen in kürzester Zeit gart. Besonders gut geeignet ist er für alle Gerichte mit langer Garzeit, bei denen er Zeit- und Energie spart. Obwohl die Lebensmittel darin nicht ganz so schonend zubereitet werden wie bei Normaldruck, ist er für alle, die damit umgehen können, weiterhin empfehlenswert. Allerdings schrecken einige vor den Gefahren der enormen Druckentwicklung zurück oder bringen nicht die nötige Sorgfalt auf, um die unbedingt exakt einzuhaltenden Garzeiten zu überwachen.
Neuerdings sind daher mobile elektrische Dampfgarer oder auch fest
integrierte Dampfbacköfen beliebt geworden, die mit Normaldruck in
gewohnter Garzeit arbeiten und in denen der Wasserdampf auf
höchstens 100°C erhitzt wird. In elektrischen Dampfgarern, die
aussehen wie hohe Töpfe mit mehrlagig aufgetürmten Körbchen, können
in den gelochten Einsätzen bis zu 3 verschiedene Speisen
gleichzeitig gegart werden. In Einsätzen mit geschlossenem Boden
lässt sich außerdem Essen aufwärmen oder zum Beispiel Reis
zubereiten.
Für größere Menüs bieten sich entweder Systemdampfgarer, Einsätze
zum Nachrüsten des Backofens, oder komplette Dampfbacköfen an.
Sowohl die Umrüstung als auch Neuanschaffung gestalten sich noch
recht kostspielig. Beide bieten im Gegenteil zum elektrischen
Dampfgarer aber nicht nur den Vorteil eines größeren
Fassungsvermögens, sondern sind auch noch vielseitiger einsetzbar,
etwa zum Auftauen oder Brotbacken. Ein moderner Dampfbackofen
arbeitet zumeist mit einer Kombination aus Unterhitze und Dampf,
deren Temperaturen sich individuell einstellen lassen. Der
Dampfbackofen kann entweder über einen extra Wasseranschluss
versorgt werden oder die Flüssigkeit aus einem eigenen Wassertank
beziehen.
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