Dampfgaren- fettarm und nährstoffschonend kochen

Dampfgaren, die klassische schonende Garmethode, ist wieder auf dem Vormarsch und erlebt derzeit mit modernen elektrischen Dampfgarern und Kombinationsgeräten ein regelrechtes Revival.
In China, das für seine besonders vitaminreiche und gesunde Küche bekannt ist, wird es schon seit der Antike praktiziert. Und auch hierzulande gab es zu Großmutters Zeiten lange vor der Verbreitung des Schnellkochtopfes schon Varianten des Dampfgarens, zum Beispiel mit im Ofen aufgestellten Wassergefäßen. Traditionell werden in der asiatischen Küche über einem mit Wasser gefüllten Wok Bambuskörbchen mit Fisch, Fleisch oder Gemüse aller Art schonend gegart, ohne mit Wasser in Berührung zu kommen.

Die Vorteile des Dampfgarens: Vitamine, Farben und Geschmack bleiben erhalten

Die Vorzüge dieser Garmethode sind zahlreich: da die Lebensmittel nicht mit Wasser angereichert werden, behalten sie ihren Eigengeschmack, so dass kaum noch Gewürze oder Fett als Geschmacksträger nötig sind. Auch die knackige Konsistenz und die natürlich frischen Farben der Lebensmittel bleiben erhalten; denn der beim Kochen für das Verblassen verantwortliche Sauerstoff ist beim Dampfgaren kaum beteiligt. Da nichts umgerührt werden muss oder im Topf aneinander stößt, isst das Auge noch einmal mehr mit: statt eingedrückt, zerfallen oder zusammengeklebt kommen die Nahrungsmittel im Originalzustand auf den Teller. Und gerade weniger begabten Köchen kommt sehr zugute, dass nichts anbrennen oder überkochen kann.
Schließlich entwickelt sich nur gerade so viel Hitze wie die Speisen zum Garen brauchen. Anders als im Kochtopf werden daher nicht nur weniger Vitamine und Mineralien durch das Wasser ausgeschwemmt, sondern auch erheblich weniger durch Hitze zerstört.

Dampfgaren mit modernen Geräten: Dampfbackofen und Dampfgarer

Ein traditionelles Gerät ist der Schnellkochtopf, in dem der Dampf unter geschlossenem Deckel Druck aufbaut und mit Temperaturen von etwa 120°C das Essen in kürzester Zeit gart. Besonders gut geeignet ist er für alle Gerichte mit langer Garzeit, bei denen er Zeit- und Energie spart. Obwohl die Lebensmittel darin nicht ganz so schonend zubereitet werden wie bei Normaldruck, ist er für alle, die damit umgehen können, weiterhin empfehlenswert. Allerdings schrecken einige vor den Gefahren der enormen Druckentwicklung zurück oder bringen nicht die nötige Sorgfalt auf, um die unbedingt exakt einzuhaltenden Garzeiten zu überwachen.
Neuerdings sind daher mobile elektrische Dampfgarer oder auch fest integrierte Dampfbacköfen beliebt geworden, die mit Normaldruck in gewohnter Garzeit arbeiten und in denen der Wasserdampf auf höchstens 100°C erhitzt wird. In elektrischen Dampfgarern, die aussehen wie hohe Töpfe mit mehrlagig aufgetürmten Körbchen, können in den gelochten Einsätzen bis zu 3 verschiedene Speisen gleichzeitig gegart werden. In Einsätzen mit geschlossenem Boden lässt sich außerdem Essen aufwärmen oder zum Beispiel Reis zubereiten.
Für größere Menüs bieten sich entweder Systemdampfgarer, Einsätze zum Nachrüsten des Backofens, oder komplette Dampfbacköfen an. Sowohl die Umrüstung als auch Neuanschaffung gestalten sich noch recht kostspielig. Beide bieten im Gegenteil zum elektrischen Dampfgarer aber nicht nur den Vorteil eines größeren Fassungsvermögens, sondern sind auch noch vielseitiger einsetzbar, etwa zum Auftauen oder Brotbacken. Ein moderner Dampfbackofen arbeitet zumeist mit einer Kombination aus Unterhitze und Dampf, deren Temperaturen sich individuell einstellen lassen. Der Dampfbackofen kann entweder über einen extra Wasseranschluss versorgt werden oder die Flüssigkeit aus einem eigenen Wassertank beziehen.
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