Feldsalat

Allgemeines

Der Feldsalat (Valerianella locusta ( L.) Laterr.) gehört zu den Baldriangewächsen (Valerianaceae) und ist regional unter vielen verschiedenen Namen bekannt wie Rapunzel, Lämmersalat, Ackersalat, Ackerlattich, Rebkresse, Sunnewirbeli oder Mäuseöhrchen. Die Schweizer nennen ihn „Nüssli“ oder „Nüsseler“, die Österreicher „Vogerlsalat“.
Der Feldsalat, auch als „König der Salate“ bezeichnet, ist in ganz Eurasien beheimatet, etwa vom 60. Grad nördlicher Breite bis zur Linie von den Kanaren über Nordafrika zum Kaukasus. Als frostharte, wildwachsende Pflanze ist er als Ackerunkraut auf Feldern mit Wintergetreide, in Weinbergen und an Feld- und Wegrändern zu finden.
Der Feldsalat ist ein einjähriges Kraut, ist winterhart bis zu Temperaturen von minus 15 Grad Celsius. Er wird bevorzugt im Spätsommer, aber auch im Herbst oder Winter, auf bereits abgeernteten Beeten ausgesät, muss allerdings regelmäßig feucht gehalten werden, solange die Pflänzchen klein sind. Innerhalb von 50 bis 60 Tagen nach der Aussaat wächst eine bis 25 Zentimeter hohe Pflanze heran und die Blätter bilden eine Rosette, die dann geerntet und verzehrt werden kann. Beim einer Aussaat im Winter verzögert sich das Wachstum der kleinen Rosetten bei Temperaturen unter 4 bis 8 Grad Celsius; diese können dann aber im zeitigen Frühjahr geerntet werden. Die Pflanze selbst verbleibt in jedem Falle im Boden und treibt im April ihre zierlichen Blütenstängel aus mit zarten blassblauen bis hellvioletten Blüten. Im Juni oder Juli bilden sich die Samen und die Pflanze stirbt ab. Feldsalat ist relativ anspruchslos, so dass nicht extra gedüngt werden muss. Als Nachkultur kommen sie mit den Nährstoffen der vorangegangenen Kultur zurecht.
Erst seit dem 20. Jahrhundert wird Feldsalat als Kulturpflanze gezogen, zunächst in Frankreich, dann in der Schweiz und etwas später in Süddeutschland. Heute wird Feldsalat neben Deutschland, Frankreich und der Schweiz in größerem Umfang auch in England, Italien und den Niederlanden angebaut, wo er nicht nur im Freiland, sondern auch in Gewächshäusern oder Plastiktunneln kultiviert wird. Früher wurde Feldsalat wildwachsend auf Wiesen und Feldern gesammelt, da er auch zu späteren Zeiten im Jahr noch anzutreffen war, in denen andere Salate und Blattgemüse schon nicht mehr wuchsen. Dass Feldsalat jedoch auch schon in früheren Zeiten kultiviert worden ist, beweisen Funde von Samen zweier Arten des Feldsalat aus der Jungsteinzeit und Bronzezeit an mehreren Seen des Alpenvorlandes.
In alten Kräuterbüchern findet man auch gelegentlich Hinweise auf „Rapuntzel“, die sich auf die kleinen Blattrosetten der blaublühernden Glockenblume beziehen, die ebenfalls gesammelt und verzehrt wurden. Dass beide mit dem gleichen Namen bezeichnet wurde, ist wohl auf das ähnliche aussehen der Blattrosetten zurückzuführen. Eine botanische Verwandtschaft besteht nicht.

Einkauf und Lagerung

Da Feldsalat einen hohen Ernteaufwand erfordert, liegen die Prise relativ hoch, allerdings sind wegen des geringen Gewichtes auch schon etwa 150 Gramm ausreichend für vier Personen als Salatbeilage zum Essen.
Feldsalat ist in der Regel von August bis April auf dem Markt anzutreffen. Der unter Glas oder Tunnel gezogene Feldsalat ist zarter als die Freilandware. Er sollte ohne Wurzelansätze und nicht aufgeschossen sein und wird meist schon sauber gewaschen und geputzt angeboten. Dennoch muss er vor dem Verzehr mehrmals gut in viel Wasser gewaschen werden, um die Sandreste zu entfernen. Da er etwas empfindlich ist, sollte der Feldsalat nicht unter fließendem Wasser gewaschen werden. Außerdem ist dadurch der Sand nicht so gut herauszuwaschen.
Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die länglichen, abgerundeten Blätter, die eine dunkelgrüne oder, je nach Sorte, auch eine weißlich-violette Farbe haben, eine knackig-frische Konsistenz aufweisen, da schon angewelkte Blätter bereits viel an Geschmack und Nährstoffgehalt eingebüßt haben.
Feldsalat lässt sich gut gekühlt, im Gemüsefach des Kühlschranks, gut feucht gehalten in Plastikbeuteln, zwar einige Tage aufbewahren. Wegen des raschen Vitaminverlustes ist es allerdings besser, ihn so erntefrisch wie möglich zu genießen. Besonders knackig wird er, wenn man ihn vor dem Verzehr für ein paar Minuten in Eiswasser legt.
Da Feldsalat stickstoffhaltige Salze der Salpetersäure speichert, wie viele Blattgemüse, weist er einen von der Düngung und der Belichtung abhängigen Nitratgehalt auf. Wurde das Feld stark gedüngt, enthält der Feldsalat viel Nitrat (NO3), was bei Freilandware wiederum durch die Einwirkung von Tageslicht abgebaut wird, so dass im Freien gezogener Feldsalat deutlich weniger Nitrat enthält. Noch weniger Nitrat enthält Feldsalat aus kontrolliertem biologischem Anbau. Ein geringer Anteil ist jedoch immer vorhanden, was auch unvermeidlich ist, da Stickstoff (N) natürlich im Boden vorkommt und von Pflanzen zum Aufbau von Eiweiß benötigt wird. Im menschlichen Körper wird Nitrat zu Nitrit umgewandelt und ist beteiligt an der Bildung der Nitrosamine, denen man krebserregende Wirkung nachsagt. Jedoch sind die für den Menschen positiv wirkenden Bestandteile des Feldsalats wesentlich höher.

Sorten

Aus Süddeutschland kommt eine kleinblättrige Feldsalatsorte, die „Stuttgarter“ genannt wird. Sehr bekannt ist auch der "Dunkelgrüne Vollherzige" mit dunkelgrünen Blättern, der als ganze Rosette im Handel ist. Der italienische Feldsalat hat gelbgrüne Blätter und aus den Niederlanden stammt der lose als einzelne Blätter verkaufte „Holländische Breitblättrige“ mit besonders großen hell- bis mittelgrünen Blättern, die relativ teuer ist.

Inhaltsstoffe und Gesundheit

Schon in Berichten des Arztes, Botanikers und Naturforschers Adam Lonitzer, bekannt als Lonicerus, aus dem 16. Jahrhundert findet man, dass das Kraut und die Wurzeln junger Rapuntzeln dem Magen guttäten, kühlten und appetitanregend wirkten, was auch in der alten Klosterheilkunde bekannt war.
Schon zur Zeit des Wanderfeldbaus, als man viele Wildkräuter bestimmten Göttern, Geistern und Dämonen zuordnete, schrieb man dem Feldsalat die Aufgabe zu, vor dem „bösen Winterdämon“, dem „bösen Scharbock“, zu schützen. Damit ist Skorbut, eine Vitamin-C-Mangelerkrankung, gemeint.
Feldsalat hat einen fast doppelt so hohen Vitamin-C-Gehalt wie Kopfsalat und fördert somit die Bildung von Abwehrkräften gegen Infektionen. Außerdem sind die Vitamine B6 und E enthalten und sehr viel Provitamin A, auch als Beta-Carotin bekannt. Dies wird nach der Aufnahme aus pflanzlicher Nahrung im Körper zu Vitamin A umgewandelt. Vitamin A wird dann in der Leber gespeichert und ist wichtig für die Haut und die Schleimhäute im Mund, in der Lunge, in den Nieren, den Geschlechtsorganen und dem Verdauungstrakt und schützt sie vor Umweltschäden und Infektionen. Außerdem ist Vitamin A beteiligt an der Bildung eines Sehpigmentes in der Netzhaut und fördert das Hell-Dunkel-Sehen. Nach Petersilie hat Feldsalat den zweithöchsten Eisengehalt unter den Gemüsesorten und enthält zudem noch Folsäure, Kalium, Calcium und in geringen Mengen Magnesium, Phosphor, Kupfer und Zink. Für Schwangere ist Feldsalat besonders wertvoll, da schon 50 Gramm ein viertel des Tagesbedarfs an Folsäure decken. Schließlich ist Feldsalat die beste pflanzliche Jodquelle mit einem Gehalt von 62 Milligramm Jod in 100 Gramm Feldsalat.
Die Wurzeln und Blätter enthalten ätherisches Baldrianöl, das beruhigend auf den Magen wirkt und eine schlaffördernde Wirkung hat.

Verwendung

Besonders für Schlankheitsbewusste ist der vitaminreiche und kalorienarme Feldsalat mit seinem feinnussigen Geschmack sehr gut geeignet. Als Salat in einer Essig-Öl-Marinade, aber auch pikant mit Meeresfrüchten kombiniert oder deftig mit Geflügelstreifen, mit Obst oder in einem Kräuterdressing ist Feldsalat ein sehr gesunder Genuss.
Die Verwendung von Feldsalat als Gemüse ist eher selten, aber auch möglich. Gelegentlich findet er als Garnitur Verwendung, die man dann aber gern essen und nicht liegenlassen sollte.
In venestärkenden Medikamenten finden die ätherischen Öle des Feldsalat in der Pharmazie Verwendung.