Sellerie
Sellerie (Apium), eine Gattung der Familie der Doldenblütler (Apiaceae), kommt
mit etwa 20 Arten weltweit in den gemäßigten Breiten vor, allerdings vorwiegend
auf der Nordhalbkugel, und in den Tropen nur in Gebirgsregionen. Bei der Art
„Echter Sellerie“ (Apium graveolens), zu der die bei uns verzehrten Varietäten
gehören, handelt es sich um zweijährige Pflanzen mit wechselständigen,
einfach gefiederten Laubblättern und in Dolden zusammenstehenden kleinen
grünlichweißen Blüten.
Der wildwachsende Sellerie hatte schon im alten Ägypten eine große Bedeutung.
Seine Blüten und Blätter dienten als Grabbeigaben. Die Griechen nannten den
Sellerie „sélinon“, die Römer „apium“. In beiden Kulturen war Sellerie dem Gott
der Unterwelt geweiht, wurde beim Leichenschmaus serviert und zur Bepflanzung
von Grabhügeln und zum Bekränzen von Grabmälern benutzt. Die Römer verwendeten
gern die Blätter mit Datteln und Pinienkernen in Spanferkel-Füllungen. In der
nach dem Sellerie benannten Stadt Selinunt wurden seit 480 vor Christus Münzen
mit einem Sellerieblatt geprägt. Seit dem frühen Mittelalter ist Sellerei auch
in Europa bekannt und wird um 800 erstmals erwähnt. Ein Kräuterbuch aus dem 16.
Jahrhundert nennt Sellerieblätter und –blüten als Arznei. Der Anbau erfolgte
bis ins 18. Jahrhundert nur in Kloster- und Hofgärten. Man sagte der Pflanze eine
aphrodisierende Wirkung nach sowie eine mild stimmungsaufhellende Wirkung.
Der Echte Sellerie kann eine Höhe von bis zu einem Meter erreichen und gedeiht gut
auf Salzböden. Drei Varietäten werden als Gemüse- oder Würzpflanze
eingesetzt, der Schnitt- oder Würzsellerie (Apium graveolens var.
secalinum), der Staudensellerie (Apium graveolens var. dulce), auch als
Bleich-, Stiel-, oder Stangensellerie oder auch Stangenzeller bekannt, und
der Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum), auch Wurzelsellerie
oder Zeller(-knolle) genannt.
Sorten
Alle heute auf dem Markt befindlichen Sorten stammen vom in salzigen oder
sumpfigen Küstengebieten des mediterranen Raumes wachsenden Wilden Sellerie
oder Sumpfsellerie (Apium graveolens var. graveolens) ab. Als Kulturpflanzen
gehen sie auf Züchtungen des 17. Jahrhunderts aus Italien zurück und zählten
schon ein Jahrhundert später, wohl wegen der ihnen nachgesagten
potenzsteigernden Wirkung, zu den beliebtesten Küchenpflanzen.
Der Schnitt- oder Würzsellerie ist der Wildform mit an Petersilie erinnernden
blättern und einer nur gering ausgeprägten Knolle der Wildform am ähnlichsten.
Es werden nur die Blätter zum würzen verwendet.
Der Staudensellerie hat ebenfalls nur eine kleine Wurzelknolle und lange, sehr
fleischige Blattstiele mit einem Gewicht von bis zu einem Kilogramm pro
Pflanze, die als Gemüse oder Rohkost Verwendung finden. Auch unter dem Namen
„Bleichsellerie“ bekannt, entsteht die blasse Färbung entweder dadurch, dass
man durch Anhäufeln oder Abdecken mit Kunststofffolien die
Chlorophyllbildung durch Lichtmangel unterbindet, oder durch
Selbstbleichung speziell gezüchteter Sorten. Es wird vereinzelt auch
ungebleichter Stangensellerie angeboten. Die Pflanzen sind 60 bis 70
Zentimeter hoch und bestehen überwiegend aus den bis zu vier Zentimeter dicken,
fleischigen, vollen oder hohlen Blattstielen von weißlicher, gelblich grüner
oder sattgrüner Färbung mit wenigen kleinen gezackten blättern an der Spitze.
Den zartesten Geschmack weisen die selbstbleichenden Sorten auf. Der
Geschmack des Staudenselleries ist milder als der des Knollenselleries, aber
dennoch typisch.
Der Knollensellerie schließlich weist eine runde Sprossknolle von bis zu 20
Zentimetern Durchmesser auf, die halb unterirdisch wächst und in der Küche als
Suppengrün und als Gemüse in verschiedenen Variationen Verwendung findet.
Einkauf und Lagerung
Der bei uns inzwischen immer weiter verbreitete Staudensellerie wird von Juli
bis Oktober geerntet. Der in den Herbst- und vor allem den Wintermonaten auf dem
Markt befindliche Sellerie kommt vorwiegend aus Israel. Am längsten knackig
bleibt bei der Lagerung Bleichsellerie. Beim Kauf sollten die Blätter noch grün
und frisch ausehen und keine braunen Stellen an den Stängeln zu sehen sein. Im
Kühlschrank in einem luftdicht abgeschlossenen Plastikbeutel kann er bis zu
zwei Wochen frisch gehalten werden. Jedoch gilt, dass er so frisch wie möglich
verzehrt werden sollte.
Knollensellerie dagegen kann sehr gut über längere Zeit gelagert werden. Dazu
muss er trocken, kühl und dunkel, am Besten im Keller in einer Kiste mit trockenem
Sand oder in Zeitungspapier gewickelt, aufbewahrt werden. Da er leicht fault,
darf er nicht von oben mit Sand oder Erde bedeckt werden. Die beste
lagertemperatur liegt bei ein bis fünf Grad Celsius. Auf diese Weise kann man
günstige Preise im Herbst nutzen und den Knollensellerie mehrere Monate
aufbewahren, um ihn immer frisch zur Hand zu haben.
Die Blätter des Schnitt- oder Würzselleries sind gut zum Trocknen geeignet und
bewahren über mehrere Monate ihr typisches Aroma.
Inhaltsstoffe und Gesundheit
Sellerie gilt allgemein als ernährungsphysiologisch wertvoll. Der hohe Gehalt
an ätherischen Ölen ist nicht nur für den würzigen Geschmack verantwortlich,
sondern hat auch eine blutdrucksenkende Wirkung. Die im Sellerieöl
enthaltenen Terpene hemmen das Wachstum schädlicher Pilze und Bakterien im
Mund- und Rachenbereich sowie im Magen.
Sellerie enthält viele Vitamine wie Vitamin B1, B2, B12, C und E, wertvolle
Mineralstoffe wie Calcium und Eisen, fördert dank eines hohen Kaliumgehaltes
die Entwässerung, wirkt allgemein kreislauf- und stoffwechselanregend,
insgesamt belebend und fördert die Magensäurebildung. Da Sellerie zudem
kalorienarm ist, ist er als gesundes Gemüse sehr empfehlenswert. Einzig
Nierenkranke sollten Sellerie nicht in zu großen Mengen verzehren, da er die
Nieren reizen kann
Verwendung
Die Zubereitungsmöglichkeiten für Sellerie sind sehr vielseitig.
Stangensellerie wird gern als Rohkost mit einem leckeren Dip oder mit
Frischkäse, Weichkäse oder Roquefortcreme gefüllt genossen, ist aber auch als
Gemüse, gekocht, geschmort, gedünstet oder mit Käse überbacken sehr beliebt.
Die Zubereitung ist relativ wenig aufwändig: Man schneidet, sofern vorhanden,
beschädigte Stellen großzügig aus und zerkleinert die Stangen in mundgerechte
Stücke, die je nach dicke der Stangen fünf bis 15 Minuten zum Garen benötigen. Die
zarten Blätter kann man gut fein gehackt über das fertig zubereitete Gericht
streuen. Sie entfalten ein intensives Aroma und sollten deshalb mit Vorsicht
verwendet werden. Man kann sie aber auch mitkochen. Fertig gegart oder nur kurz
blanchiert lässt sich Stangensellerie gut einfrieren und so acht bis zehn
Monate aufbewahren.
Knollensellerie wird gern mit Suppengrün zum Kochen deftiger Suppen verwendet.
Aber auch als Röst- oder Wurzelgemüse für Schmorgerichte ist er sehr delikat.
Ein leckeres vegetarisches Hauptgericht sind gebratene Scheiben des
Knollensellerie als Sellerieschnitzel, eine beliebte Beilage ist
Selleriepüree.
Die frischen oder getrockneten Blätter des Würzselleries eignen sich wegen
ihres hohen Gehalts an ätherischen Ölen hervorragend zum Würzen von Suppen und
anderen Speisen.
Selleriesalat aus geriebenem Sellerie mit Äpfeln und Nüssen, braunem Zucker und
Honig wird zur Entschlackung empfohlen auch bei Hauterkrankungen.
Blutreinigend, entwässernd und entschlackend ist Selleriesaft, den man im
Reformhaus erhalten kann.
Eine für die Harnwege nützliche äußere Anwendung mit einer Sellerieauflage ist
einfach herzustellen, indem man Selleriewurzel und –blätter sehr klein
schneidet, mit etwas Wasser oder Wein in etwa 30 Minuten zu einem Brei kocht,
diesen in ein Leinen- oder Baumwolltuch wickelt und auf den Unterbauch legt.
Wichtig
Sellerie ist ein häufig Allergien auslösendes Lebensmittel. Auch in
Gewürzmischungen, Suppen und Saucen sowie in Fertiggerichten findet sich
zudem häufig Sellerie als würzende Zutat.
